第二节黑茶制造化学最后一章的内容.pptVIP

第二节 黑茶制造化学 一、概述 黑茶是我国六大茶类之一，也是我国边疆少数民族日常生活中不可缺少的饮料。 黑茶初加工包括杀青、揉捻、渥堆、干燥,四道工序，其鲜叶原料较为粗老，多为立夏前后采摘的1芽4、5叶新梢；渥堆是黑茶初制独有的工序，也是黑毛茶色、香、味品质形成的关键工序。由于特殊的加工工艺，使黑毛茶香味醇和不涩，汤色橙黄不绿，叶底黄褐不青，其品质风味既不同于绿茶，亦有别于黄茶，形成独具一格的品质特征。 黑茶按加工方法及形状不同分为条形黑茶和压制黑茶两类。 条形黑茶：也称黑毛茶，主要有湖南黑毛茶、湖北老青茶、四川的做庄茶、广西的六堡散茶、云南的普洱茶。代表性的为湖南黑毛茶和普洱茶。 压制黑茶：又称为紧压茶，是指以黑毛茶为原料，经整理加工后，汽蒸压制成型。根据压制形状不同，分为砖形茶，如茯砖茶、黑砖茶等；碗臼形茶，如沱茶；篓装茶，如六堡茶；圆形茶，如饼茶、七子饼茶等。 黑毛茶是通过渥堆工序除去部分涩味和粗老味，使叶色由暗绿变成黄褐，形成黑茶香味纯和无粗涩气味，汤色橙黄或橙红，叶底黄褐或黑褐的品质特征。 普洱茶（分为散茶和紧压茶），原产云南，是晒青毛茶经过后发酵加工而成的。 由于茶多酚在高温高湿的环境中，进行了缓慢、复杂的变化，形成独特的色、香、味而具有越陈越香的品质特点。原来的晒青毛茶天然陈化而形成普洱茶的过程，已较少采用。 现在普洱茶的后发酵作用，主要采用了人工陈化新工艺