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中级中式烹调师考试题库及答案 中式中级烹调师试题库 一、选择题： （选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中） 1、关于扒法的说法，准确的是（ A ）。 A、 料扒法的芡色随面菜原料的色泽而 B、 定， C、有深有浅 B、汁扒的芡宜紧 C、汁扒法的芡色随面菜原料的色泽而定，有深有浅 D、扒法的底菜都是植物性原料 2、具有“主料处理方法是滚煨” ，“没有固定配料，但一般配姜件、 葱条”，“汤味清爽鲜美”的烹调法是（ D）。 A、滚 B 、烩 C 、氽 D 、清 3、不同的维生素有不完全相同的生理功能，如果严重缺乏（ C ）会 引起坏血病。 A、维生素 A B 、维生素 B C 、维生素 C D 、维生素 D 4、在烹调加热中， 维生素会不同程度受到损害， 受失程度大小的 ）。 D 顺序是（． 中级中式烹调师考试题库及答案 A、维生素 B2＞维生素 C＞维生素 B1＞其他 B 族维生素＞维生素 E＞ 维生素 A＞维生素 D B、维生素 C＞维生素 B2＞维生素 B1＞其他 B 族维生素＞维生素 A＞ 维生素 E＞维生素 D C、维生素 B2＞其他 B族维生素＞维生素 B1＞维生素 C＞维生素 A＞ 维生素 D＞维生素 E D、维生素 C＞维生素 B1＞维生素 B2＞其他 B 族维生素＞维生素 A＞ 维生素 D＞维生素 E 5、《饮膳正要》主要是（ C ）方面的权威著作。 A、烹饪原料 B 、食单菜谱 C、食疗方剂 D 、饮食市场 6、（D ）不是烹调热源必须满足的条件。 A、提供足够的热量；污染少 B 、便于调节；方便使用 C、能耗低；安全性好 D 、价格低；美观耐用 中级中式烹调师考试题库及答案 7、关于火力的说法，不正确的是（ B ）。 A、无烟、无响声、油面较平静的油温大致为 70~100℃ B、火力的强弱取决于炉火 C、在密封良好的情况下蒸气量越大，蒸锅里的温度越高 D、在实际操作中，把火力的大小分为猛火、中火、慢火三个等级 8、按调味的工艺划分，大致可划分出 12 种调味方法，但是（ D ） 不属于其中之一。 A、干撒味料 B 、随芡调味 C 、烹制加味 D 、多次性调味 9、烹制五彩鸡丝适宜使用（ A ）手法勾芡。 A、吊芡 B 、泼芡 C 、浇淋芡 D 、推芡 10、在配菜中， “笋炒生鱼片”主辅料颜色的配合属于“ （ C ）”搭 配。 A、同色 B 、异色 C 、顺色 D 、逆色 11、（ D ）属于料头中的小料头。 A、蚝油料：姜片、葱度 B、鱼球料：姜花、葱度 、菜炒料：蒜茸、姜花或姜片 C． 中级中式烹调师考试题库及答案 D、五柳料：蒜茸、椒丝、瓜英丝、锦菜丝、红姜丝、酸姜丝、荞头 丝、葱丝 12、我们把安排菜肴制作次序与进度的技术工作称为（ B ）。 A、总厨 B 、排菜