食品工艺-食品加工-玉米与早餐谷物食品加工.ppt

第八章 玉米与早餐谷物食品加工 教学内容： 8.1 玉米食品加工 8.2 早餐谷物食品加工 思考题 第八章 玉米与早餐谷物食品加工 8.1 玉米食品加工 一、玉米渣和玉米粉的加工 工艺流程及操作要点： (1) 水分调节：调至 15%-17%; (2) 脱皮：砂辊碾米机等； (3) 破粒除胚：玉米脱胚机； (4) 粗碎精选： (5) 制粉：四道磨粉。 第八章 玉米与早餐谷物食品加工 8.1 玉米食品加工 二、玉米薄片方便粥的加工 利用 挤压膨化技术 使玉米产生一系列质构变化， 糊化后的淀粉不易老化，并赋予产品焦香味道，通 过切割造粒和压片成型生产冲调复水性好的玉米薄 片粥 第八章 玉米与早餐谷物食品加工 8.1 玉米食品加工 三、挤压自熟玉米方便面的加工 湿玉米粉，加入 15% 面粉和 1% 食盐，在调粉机中 混匀，在自熟式挤压机中一步挤压成丝，风干、切 断、包装，生产非油炸玉米方便面。 第八章 玉米与早餐谷物食品加工 8.1 玉米食品加工 四、玉米胚饮料的加工 工艺流程及操作要点： ? 浸泡： 玉米胚浸泡吸水软化； ? 磨浆： 加水磨成浆； ? 胶磨： 在胶体磨中进一步微细化； ? 调配 ：加入各种添加剂； ? 均质： 高压均质机均质 2 次； ? 脱气： 真空脱气； ? 灌装、杀菌 第八章 玉米与早餐谷物食品加工 8.1 玉米食品加工 五、甜玉米的加工 ? 嫩穗可加工成真空包装带芯玉米和速冻带芯玉米 ? ? ? ? 切粒加工成甜玉米罐头、冷冻甜玉米和脱水甜玉米 普通甜玉米适宜加工罐头。 加工速冻或真空包装整穗或段状产用超甜玉米。 几种加工工艺见 P367 － 370 。 第八章 玉米与早餐谷物食品加工 8.1 玉米食品加工 六、其他专用型玉米的加工 爆裂玉米： 籽粒小而坚硬，胚乳几乎全为角质，仅 中心有少许粉质，加工时爆裂性强，爆成玉米花比 普通玉米大。 ? 糯玉米： 蜡质型玉米，胚乳全部为角质，断面蜡 状，淀粉全为支链淀粉，食用品质较好。 ? 高赖氨酸玉米 : 比普通玉米赖氨酸高约 65% 。适口性好 ? 高油玉米 ：含油量 8.2% ，蛋白质 11.2% ，生产玉米油 返回