餐饮成本核算与控制项目七经营效益分析.pptxVIP

餐饮成本核算与控制项目七 经营效益分析主讲：陈欢欢学习目标：总体目标：领会和掌握经营效益分析的基本内容和方法分解目标： 理解营业收入的含义， 掌握营业收入的计算 掌握营业收入的分析方法 理解利润的含义，掌握利润的计算以及利润表 掌握利润的分析方法 理解变工成本和固定成本 掌握成本、数量、利润之间的关系 掌握盈亏平衡分析 掌握目标利润分析 掌握本量利分析的应用任务一 认识收入1、案例导引：p210餐饮营业收入是什么？餐饮营业收入如何来衡量？2、收入的概念： 收入是指企业在日常活动中通过销售商品或提供劳务等活动所形成的经济效益的总流入。餐饮营业收入：餐饮营业收入是指餐饮企业在经营活动中由于提供劳务或销售商品而取得的收入，餐饮营业收入主要包括食品的销售收入、饮料的销售收入及服务费。其阿红，饮料的销售收入包括软饮料和酒精类饮料的收入。3、营业收入的计算：营业收入=价格*销售数量营业收入=菜点价格*菜点销售数量营业收入=客均消费额*就餐人数（1）客均消费额：客均消费额是指餐饮企业从每一位来就餐的客人那里获得的平均收入数额。客均消费水平=计算期餐厅营业收入 计算期就餐人数（2）就餐人数:就餐人数=餐厅座位数*计算期天数*餐次*上座率 餐饮企业日均就餐人数与营业收入之间存在着直接联系。就餐人数越多，营业收入越高。日就餐人数又受到餐厅上座率的影响。 上座率=__计算期就餐人数_______ 座位数*餐次*计算期天数案例分析：某餐厅有餐位120个，年就餐人数为120万，每天供应两餐，则其餐厅上座率为：上座率=120000= 82.19% 200*2*365这样营业收入计算公式就变为：营业收入=餐厅座位数*计算天数* 计算期就餐人数*餐次*客均消费额 座位数*餐次*计算期天数由于计算期天数和餐次是固定的常数，所以，营业收入的影响因素也可以是餐厅的座位数、上座率和客均消费额，对于某一特定餐厅，其座位数也是固定的，因此，销售收入的影响因素就是上座率和客均消费额。上座率可以反映餐厅吸引客源的能力，经营管理好，来就餐的人数就多，上座率高；反之，上座率就低。案例7-2 天天酒家有餐位240个，每天开中餐和晚餐，客均消费水平为45元，餐厅上座率为180%，问天天酒家一个月的销售收入是多少？销售收入=240*2*180 %*45*30=1166400（元）任务二 销售收入的分析案例导引：高营业额就一定有高利润吗？销售毛利率起到什么作用？2、营业收入构成因素分析：营业收入=客均消费额*就餐人数营业收入=餐厅座位数*计算期天数*计算期就餐人数 座位数*餐次*计算期天数 所以，客均消费额或者就餐人数或者餐厅上座率发生改变时，营业收入也会发生同方向的变化，也就是客均消费额增加，营业收入就会增加，就餐人数增加，营业收入也会增加。上座率上涨，营业收入也会提高。9、要学生做的事，教职员躬亲共做；要学生学的知识，教职员躬亲共学；要学生守的规则，教职员躬亲共守。10、阅读一切好书如同和过去最杰出的人谈话。11、一个好的教师，是一个懂得心理学和教育学的人。12、要记住，你不仅是教课的教师，也是学生的教育者，生活的导师和道德的引路人。13、He who seize the right moment, is the right man.谁把握机遇，谁就心想事成。14、谁要是自己还没有发展培养和教育好，他就不能发展培养和教育别人。15、一年之计，莫如树谷；十年之计，莫如树木；终身之计，莫如树人。16、提出一个问题往往比解决一个更重要。因为解决问题也许仅是一个数学上或实验上的技能而已，而提出新的问题，却需要有创造性的想像力，而且标志着科学的真正进步。17、儿童是中心，教育的措施便围绕他们而组织起来。1、Genius only means hard-working all ones life. (Mendeleyer, Russian Chemist)? 天才只意味着终身不懈的努力。21.5.265.26.202108:3008:30:57May-2108:302、Our destiny offers not only the cup of despair, but the chalice of opportunity. (Richard Nixon, American President )命运给予我们的不是失望之酒，而是机会之杯。二〇二一年五月二十六日2021年5月26日星期三3、Patience is bitter, but its fruit is sweet. (Jean Jacques Rousseau , French thinker)忍耐是痛苦的，但它的果实是甜蜜的。08:305.26.202108:305.26.202108:3008:30:575.26.2021