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模块二 餐饮服务标准化篇 任务1 托盘理论知识及基本技能 一、托盘的种类及其用途 1、常见的托盘有木制、金属（如银、铝、不锈钢等）、胶木等制品。 2、按照不同的规格，托盘又可分为大、中、小三种规格。 3、按照托盘的形状，又可分为方形托盘、长方形托盘和圆形托盘等。 二、托盘的操作要领 （一）轻托 1、理盘 2、装盘 3、起托 4、行走 5、卸盘 （二）重托 1、理盘 2、装盘 3、托盘 4、行走 5、放盘 任务2 餐巾折花理论知识及基本技能 一、餐巾的种类及特点 1、全棉和棉麻混纺的正餐餐巾 2、化纤餐巾 3、维萨餐巾 4、纸质餐巾 二、餐巾的作用 1、卫生保洁 2、美化席面 3、标识主位 4、象征意义 5、广告宣传 三、餐巾花的种类及特点 （一）按餐巾花造型的外观分类 1、动物类造型 2、植物类造型 3、实物造型 （二）按餐巾花的折叠方法与放置用具分类 1、杯花 2、盘花 3、环花 四、餐巾花的选择 （1）根据宴会性质选择花型。 （2）根据宴会规模选择花型。 （3）根据花式冷拼选用与之相配的花型。 （4）根据时令季节选择花型。 （5）根据宾客身份、宗教信仰、风俗习惯和爱好来选择花型。 （6）根据宾主席位安排选择花型。 五、餐巾折花的基本技法和要领 1、叠 2、推 3、卷 4、穿 5、攥 6、翻 7、拉 8、掰 9、捏 任务3 摆台理论知识及基本技能 一、中餐摆台 （一）中餐零点摆台 1、合理布局 2、摆放桌椅 3、铺台布 4、放转盘 5、围桌裙 6、摆放餐具 （二）中餐宴会摆台 1、中餐宴会座次的安排 2、中餐宴会摆台的操作程序和操作要领 （1）整理桌椅 （2）铺台布 （3）放转台 （4）围桌裙 （5）摆放餐具 二、西餐摆台 （一）摆台用具 1、金属餐具 2、瓷器餐具 3、玻璃器皿 4、其他用品 （二）西餐零点摆台 1、摆放桌椅 2、铺台布 3、装饰盘定位 4、摆放金属餐具和面包盘 5、摆放玻璃器皿 6、餐巾折花 7、摆放公共用具 （三）西餐宴会摆台 1、座次安排 2、餐具的准备工作 3、台布、摆餐椅 4、摆餐具 5、摆台后的检查工作 任务 4 点菜服务理论知识及基本技能 一、基本程序? 1、点菜准备工作 2、点菜步骤 3、填写点菜单 二、基本要求? 1、点菜的时机与节奏 2、观察客人的表情与心理 3、认真与耐心 4、语言与表情 5、知识与技能? 三、服务方法? 1、程序点菜法 2、推荐点菜法 3、推销点菜法 4、心理点菜法 * * * * *
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