食品营养与卫生6第六章 食品污染及预防.ppt

食品污染及其预防 ; 食品污染分类 生物性污染 化学性污染 物理性污染 ;食品的微生物污染及其预防 　　　　 　　　　;食品中常见细菌 致病菌 相对致病菌 非致病菌 　　; 非致病菌在食品中的分布 细菌分类 特 性 分布 假单胞菌属 G－-无芽孢杆菌，需氧， 蔬菜、肉、家禽和 嗜冷，兼或嗜盐 海产食物多见 微球菌属和 G+、过氧化氢酶阳性 肉、水产品、蛋上常见 葡萄球菌属 嗜中温，前者需氧， 后者厌氧。 芽孢杆菌属和 G+、前者需氧或兼性厌氧， 肉类食品中常见， 梭状芽孢杆菌属 后者厌氧。均属嗜中温菌， 后者罐头食品多见。 兼或有嗜热菌 肠杆菌属（除志 G－无芽孢杆菌，需氧或 多与水产品、肉及蛋 贺菌属及沙门菌属）兼性厌氧，为嗜中温杆菌 的腐败有关;细菌分类 特性 分布 弧菌属和 G-直型或弯曲型杆菌，兼性 鱼类及水产品中多见. 黄杆菌属 厌氧，可在低温和5%食盐中 生长,后者 可利用植物中糖类 生成黄、红色素. 嗜盐杆菌属和 G－需氧菌，嗜盐， 多见于极咸的鱼类，嗜盐球菌属 在高浓度食盐中生长。 可产生橙红色素 乳杆菌属 G+、过氧化氢酶阴性 主要见于乳品 杆菌，厌氧或微需氧 ;一、食品的细菌污染 （一）食品中的细菌菌相及其食品卫生学意义 细菌菌相-----细菌种类及其相对数量的构成称为细菌菌相。 优势菌------其中相对数量较大的细菌称为优势菌。;（二）食品中菌落总数及卫生学???义 1. 菌落总数： 在严格规定的条件（培养基及其PH、培养温度、 时间、计数方法等）培养生成的细菌菌落总数 以菌落数／g.ml.cm2表示 2.卫生学意义： 食品清洁状态的标志 预测食品的保存期; 3.大肠菌群及其卫生学意义 埃希氏菌属（典型大肠杆菌） 大肠菌群 柠檬酸杆菌属 肠杆菌属 (非典型大肠杆菌) 克雷伯菌属 特点: 1）来自人与温血动物肠道 2）35-37°C发酵乳糖产酸产气 3）革兰氏阴性无芽孢杆菌 ;;二、霉菌及其毒素对食品的污染及预防 霉菌（molds）:具有细胞壁、不含叶绿素、无根、茎、叶、以寄生或腐生方式生存的真菌 （一）概述 1. 霉菌产毒的特点 只限于少数的产毒霉菌中的一部分菌株产毒