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模块三 餐饮服务提升篇 任务1 餐饮企业选址管理 一、餐饮企业选址原则（一）市场原则（二）投资回报原则（三）方便性原则（四）稳定性原则（五）可见度原则（六）综合配套原则 二、餐饮企业选址因素 （一）地区经济背景和文化（二）区域规划（三）地点特性（四）房租（五）竞争程度（六）交通状况（七）街道形式（八）周围环境和市政服务（九）消费时尚（十）餐厅的规模和外观可见度 三、选址前的准备工作 （一）区域调查（二）确定餐馆的规模（三）店址的实地考察（四）作出餐饮选址的最终决策 四、餐厅选址的方法 （一）经验判断法（二）塞拉模型法（三）CKE餐厅选址法（四）商圈分析法 任务2 餐饮企业氛围设计管理 一、餐厅氛围的基本概念二、餐厅氛围设计的作用 三、餐厅环境设计 （一）餐饮环境室内设计原则1、餐饮环境功能分区的原则2、餐饮环境动线设计的原则3、餐饮环境设计的其他要点 （二）餐厅外部环境设计 餐厅外表的设计，能激发人们对餐饮产品的想象，使人们在远处一望就知道这是哪一类型的餐厅，甚至能估计出其消费水平，这些均来自餐厅外表设计的功劳。 （三）餐厅内部环境设计 1、风格与特征2、色彩3、光线4、家具5、温度、湿度和气味6、餐厅的音响调节 四、各类餐饮环境的设计要点 （一）中餐厅1、风格与特征2、平面布局与空间特色（1）宫庭式（2）园林式3、装饰品与装饰图案 （二）宴会厅 1、特征与一般要求2、平面布局原则 3、装饰与照明 （三）风味餐厅 风味餐厅的风格是为了满足某种民族或地方特色菜而专门设计的室内装饰风格，目的主要是使人们在品尝菜肴时，对当地民族特色、建筑文化、生活习俗等有所了解，并可亲自感受其文化的精神所在。 （四）西餐厅?? 1、风格与特征2、平面布局与空间特色3、家具的形式与风格4、照明与灯具????????????????????????5、装饰品与装饰图案 ? （五）快餐厅 快餐厅的室内环境设计应该以简洁明快、轻松活泼为宜。其平面布局的好坏直接影响快餐厅的服务效率，应注意区分出动区与静区，在顾客自助式服务区避免出现通行不畅、互相碰撞的现象。 （六）自助餐厅 自助餐厅内部空间处理上应简洁明快，通透开敞。一般以设座席为主，柜台式席位也很适合。自助餐厅的通道应比其他类型的餐厅通道宽一些，便于人流及时疏散，以加快食物流通和就餐速度。在布局分隔上，尽量采用开敞式或半开敞式的就餐方式，特别是自助餐厅因食品多为半成品加工，加工区可以向客席开敞，增加就餐氛围。 （七）咖啡厅、茶室 咖啡厅源于西方饮食文化，因此，设计形式上更多追求欧化风格，充分体现其古典、醇厚的性格。现代很多咖啡厅通过简洁的装修、淡雅的色彩、各类装饰摆设等，来增加店内的轻松、舒适感。 （八）酒吧 酒吧的装饰应突出其浪漫、温馨的休闲氛围和感性空间的特征。因此，应在和谐的基础上大胆开拓思路、寻求新颖的形式。酒吧的空间处理应轻松随意，比如可以处理成异型或自由弧型空间。 * * * * *