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TG 酶的特点、原理及使用工艺方 法 TG 酶的概念及其相关法律法规 1、TG 酶的概念 谷氨酰胺转氨酶，简称 TG。微生物谷氨酰胺转胺酶在自然界中广泛 存在于动物、植物和微生物中，它是一种酰基转移酶一种催化蛋白质 间（或内）酰基转移反应,从而导致蛋白质 (或多肽) 之间发生共价交 联的酶，这种交联对蛋白质的性质、胶凝能力、热稳定性和持水力等 有显著影响，从而改善蛋白质的结构和功能性质，赋予食品蛋白质以 特有的质构和口感。因此谷氨酰胺转氨酶在肉制品、水产品、豆制品、 面制品、米制品和乳制品等食品加工业中得到了广泛的应用。 TG酶是由微生物发酵产生，能催化蛋白质氨基酸中赖氨酸和谷氨酸之 间形成共价键的一种酶制剂。 TG 催化蛋白分子形成交联图解 图1 TG 催化作用模型 2、TG 的来源 最早是从动物豚鼠中提取的，有专一性。缺点：无法工业化。 现今谷氨酰胺转氨酶是由微生物发酵得来。优点：容易工业化、批量 生产、提取容易，专 一性不是特别强。 3、TG 酶作用时间、温度、pH 1）酶制剂催化食品加工过程中的各种化学反应，特点是用量少、催 化效率高、专一性强。酶的作用受温度、时间影响很大，温度高时相 对需要的反应时间就会大大缩短，温度低时，反应速率比较低，甚至 还会不反应。TG 需要的作用时间和温度是由催化食品的加工工艺、 食品最终想要表现出来的物理特性的改善来决定的。 2）TG 酶的反应速率：TG 酶参与反应 2 小时以后粘合强度没有显著提 高，趋于平缓，所以一般在食品加工工业中，TG 酶反应时间一般会 控制在 2-5 小时。 2） TG 酶在食品那个反应时间与温度关系：TG 酶在催化蛋白质反应 过程中，温度与时间成负相关系；反应温度高，则反应时间短，反之， 温度越低，时间越长。 TG酶 反应温度范围：0-65℃，最适温度：50-55℃， TG酶反应pH 范围：4-9，最适pH：6-7 4）产品特性： a)ph 定性好：TG 酶在 PH 值在 4—9 之间范围内具有很高的活性，ph 值在 6—9 之间效果最好。 b)热稳定性强：TG 酶在低于 40℃保持稳定，50℃以上活性稍有下降， 失活温度高达 75℃。 C)使用温度范围广：TG 酶在 5-60℃广泛的温度条件下发挥作用。最 佳使用温度为 45℃-55℃。 粘合力强 热稳定性强 pH稳定性好 应用广泛 使用安全 4、相关的法律法规： 在 GB2760 p232 规定谷氨酰胺转氨酶属食品添加剂中的加工助剂。 在 P18 和 p113 规定了 TG 酶在豆制品中作为稳定剂、凝固剂的用法用 量。 在附录 C 中P232 中明确写明谷氨酰胺转氨酶的来源是茂原链轮丝菌。 5、TG 酶的注意事项 注意一、过长时间接触有可能刺激皮肤、眼睛和粘膜组织，如发生过 敏或刺激时请用流水冲洗，症状严重时到医院就诊；一经开封，请尽 快用完或重新真空密封放置于冷藏条件下。 注意二、TG 酶的保存：10℃以下，避光，干燥，密闭保藏，防止吸 潮，避免长时间与空气接触。 注意三、打开包装使用后，要立即将剩余部分封口，冷冻储存，可保 质 1 个月。 四、TG 酶应用工艺 大豆分离蛋白定义：用非转基因大豆，低温压榨，大豆含量达 90%以 上。 大豆分离蛋白俗称“蛋白伴侣”，作用于蛋白上。 1、主要应用 1）做成蛋白小颗粒肉替代真肉 1kg 大豆分离蛋白+4kg 水+ （蛋白量的千分之三）TG 酶 斩拌 6-8 分 钟 装盆静置 24 小时（0℃-5℃，实际放置一个晚上） 替代量真肉量一般是 5-10%，不得超过 25% 实际具体操作方法： 先把水称好，取消小部分先与 TG 酶斩拌溶解，然后放入斩拌锅中， 再加入大豆分离蛋白于斩拌机 5 分钟，在 0——10℃隔夜放置，再放 入绞肉机中绞肉，做成小颗粒蛋白肉。（注意不要绞得太细，不要肉 糜） 注意： a) 所用大都分离蛋白蛋白含量高于 90%。 b) 所用大豆分离蛋白不能放置太久，不要超过 4、5 个月。因为 大豆分离蛋白凝胶性可能会瞬间丧失。 c) 做实验时要用