畜禽副产物加工利用及其产品开发课件.ppt

骨素的主要特点是： （ 1 ）最大限度地保持原有动物新鲜骨肉天然的味道和 香气，具有良好的 风味增强效果 。 （ 2 ）在骨素抽提过程中， 部分蛋白质得以分解 ，降解 为低分子量的多肽物质和具有生物活性的多种人体必 需的游离氨基酸。 （ 3 ）同时含有钙、磷和大脑不可缺少的磷脂质、磷蛋 白等，这些成份具有极强的速溶性， 易于人体消化吸 收 。 成都大学 生物产业学院 骨素以及用骨素为基料生产的复合调味品，在肉制品中 应用比较广泛。在肉类制品中的用量常为 0.5% ～ 5% 。 利用 美拉德反应 及其它一些复杂的热化学反应，从而 产生自然醇和香味物质，不但能赋予肉制品肉香气和 提升肉制品的肉香味，而且还可以纠正和掩盖某些不 良气味的产生，从而使肉制品味道鲜美，香味浓郁醇 厚。 因此在肉制品中适当添加骨素，在改善产品品质的同 时，也降低了成本。 成都大学 生物产业学院 骨素在肉制品中热稳定性较强，在 120 ℃高温下各种营养 物仍然能保持稳定状态。而肉制品加工温度一般在 80 ～ 120 ℃，不会造成骨素内营养物质的损失。 骨素内含有骨胶蛋白，可 增加肉制品的弹性和保油性 ，改 善口感，使产品不粘皮，易切片成形，也可以弥补乳化型 肉制品易粘皮、出油、内部结构松散无弹性、口感差的缺 陷。 成都大学 生物产业学院 6 酶解制取骨肽 骨肽是骨素抽提过程中部分蛋白质降解形成的低分子多肽 物质。 研究表明多肽类食品比蛋白质类食品具有更为优越的理化、 营养和功能特性。 如成骨生长肽是一个有 14 个氨基酸组成的肽，它不仅 能够促进骨的矿化速度，而且也能促进成骨细胞样细 胞向成骨转化。 成都大学 生物产业学院 在功能性饮料中添加的功能性多肽； 在肉味香精应用的方面，经过美拉德反应得到天然的香精； 可以当作添加剂，添加到肉制品、糕点、调味品等可以使肉 制品口感更加丰满。 成都大学 生物产业学院 二、血液的开发利用 （一）血的营养特性 高蛋白： 全血一般含有 2 0 ％左右 的蛋白质，干燥血粉的 蛋白质含量达 80 ％以上 ，是全乳粉的三倍。 氨基酸组成平衡： 必需氨基酸总量高于人乳和全蛋，尤其 是赖氨酸含量很高，接近 9 ％。 —— 是一种优质蛋白质 。 蛋白质互补： 谷物蛋白质中赖氨酸含量低，血液的 高赖氨 酸 含量是谷物蛋白的互补物。 矿物质含量丰富： 钙、磷、铁、锰、锌等矿物质，硫胺素、 核黄素、泛酸、叶酸、烟酸等维生素。 成都大学 生物产业学院 （二）血液的加工 国外对血液的加工利用较早，主要用于 食品、饲料、制 药等 工业。 比利时、荷兰等国将禽血掺入到红肠制品； 日本利用禽血液加工生产血香肠、血饼干、血罐头等 休闲保健食品； 法国利用动物血液制成新的食品微量元素添加剂。 近年来我国加大了资金的投入和科研的力度，相继开发 出了一些血液产品，如 畜禽饲料、血红素、营养补剂、超 氧化物歧化酶 等高附加值的产品。 成都大学 生物产业学院 1. 血浆冷冻品和血浆粉 肉品乳化、产品赋色 糕点加工中蛋清替代品（乳化性、凝固性、起泡性、 吸水性、热稳定性和凝胶形成性） 2. 营养强化剂 血红素中的铁为 二价铁离子 ，它在人体的消化吸收过 程中不受植酸和磷酸的影响，吸收率很高。 （保健食 品） 血红蛋白的降解产物可制成氨基酸口服液、注射液以 及复合液用于补充强化各种氨基酸。 成都大学 生物产业学院 3. 肉品发色剂 血红蛋白合成的 亚硝基血色原 可使腌肉制品获得较稳 定的粉红色，并因此可减少亚硝酸盐的使用量。 4. 饲料工业中的血粉 5. 医药工业的药物 胰岛素、抗炎类新药、用血液制取伤口愈合剂、人体 组织粘结胶和具有免疫调节作用的药物。 成都大学 生物产业学院 三、内脏的开发利用 1. 直接烹调食用 2. 加工成特色食品 3. 肠衣 4. 提取生化制剂 利用 肝脏 提取肝浸膏、水解肝素、肝宁注射液等。 从 胰脏 中提取高效能消化药物胰酶、胰蛋白酶、糜蛋白酶、胰岛 素等。 猪 胃粘膜 生产胃蛋白酶、胃膜素等。 猪、羊小肠做成肠衣，剩下的 肠粘膜 可生产抗凝血、抗血栓、预 防心血管疾病的药物，如肝素钠、肝素钙、肝素磷酸酯等。 成都大学 生物产业学院 四、其他 羽毛 大牲畜绒毛 猪鬃 动物皮 成都大学 生物产业学院 成都大学 生物产业学院 成