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总是觉得自己炒菜不香？这有技巧你学不学 -头条网 谁都能拎起大勺炒几道家常菜，但却不是谁都能炒的好 吃。掌握了下面这 39 个炒菜小窍门，让你分分钟变大厨， 炒出更美味的佳肴。 1、开水点菜。 炒青菜时， 用开水点菜， 炒出来的菜质嫩色佳，若用冷水，影响脆口。 2、巧下盐。 用动物油炒菜，最幸亏放菜前下盐，这样可减少动物油中有 机氯的剩余量，如果用豆油、茶油或菜油，应先放菜，后下 盐，这样能够减少蔬菜中营养成分的损失。 3、糖醋汁配比。 2 份糖、 1 份醋，这样的比率调配，能够达到最正确甜酸适比度。 4、拔丝糖浆的熬制。在熬制拔丝糖浆时，每盘加入一 粒米大的明矾，能延伸结时间，使糖丝拉的更长。 5、放醋的讲究。放醋时，在起锅前将醋沿锅边淋入，比直接淋上香味更为醇厚浓烈。 6、葡萄酒做沙拉。葡萄酒开瓶后，若存 放过久，就会变成“醋”，具有芬芳味， 用来做沙拉很好吃。 7、用盐洗菜。冲洗青菜时，在清水里撒一把盐，这样可把蔬菜 里的虫子冲洗出来。 8、洗切蔬菜防营养流失。菠菜，白菜等蔬菜要先洗后切，不要切碎了再洗。否则，营养素会流失过多。 9 、盐可使蔬菜黄叶返绿。菠菜等青菜的叶，如果有 些（轻度）变黄，焯时放一点盐，颜色能由黄返绿。 10 、牛奶菜花更白嫩。炒菜时，加 1 匙牛奶，会使成品更为白嫩可口。 11 、凉拌西红柿宜放盐。用糖凉拌西红柿时，放少许盐 会更甜，因为盐能改变西红柿的酸糖比。 12 、腌泡菜除霉花。 取蚕豆 250 克，炒熟放凉后，用纱布包好放入泡菜坛内，第 二天取出来。 这样，便可除掉缸底的白膜。 13 、芥末做泡菜。 做泡菜时，加上芥末、芹菜屑和鱿鱼屑，可使泡菜色、味俱佳。 14 、切辣椒、葱防刺目。切辣椒和葱时，先把菜放冰箱冷冻一下再切，或许先将菜刀在凉水里浸一下再切，均可有 效的减少辣味的散发，使眼睛不受刺激。 15 、炒辣椒减辣味法。辣椒辣味太浓，烹制时将辣椒切成细末或丁，先用油、 盐煽熟，再倒入一个鲜鸡蛋液，炒成“蛋包椒丁”，辣味可大大减少。 16 、鲜姜保留。鲜姜埋在经常保持润湿的黄沙里，随用随取，能保留较长时间不坏。 17 、芥末辣味的去除。芥末用水调匀，盛在容器里，放到火炉上烤，或上笼屉稍蒸一下，可除掉部分辣味。 18 、汤过咸处理三法。切几块马铃薯 片下锅一同煮，立刻捞起，汤就不那么咸了。或放几块豆腐 或蕃茄片同煮，也可减少咸味。 19 、紫菜可除汤中油腻。汤过于油腻时， 可将少量紫菜置于火上烤一下， 然后撒入汤中，可减少油腻感。 20 、牛奶可淡化酱汁。炒菜时，如果调味酱 汁放多了，加上少许牛奶，能调解菜的味道。 21 、米酒可解 酸。醋放多了，可在菜里加一些米酒，减少酸味。 22 、腌菜咸辣味的淡化。 将小菜切好后浸在 50% 的酒水里， 能冲淡咸味和辣味，且味道更鲜美。 23 、去除蔬菜的苦涩味。萝卜，苦瓜等带有苦涩味的蔬菜，切好后加少量盐渍一下，滤出汁 水再烧，苦涩味会明显减少。菠菜在开水里烫后再炒，可去 苦涩味和草酸。 24、冰冻“萝卜干”，把切好的萝卜先放在冰 箱里冷冻一段时间，再拿出来置阳光下晒干，就成了能够久 存且风味独特的萝卜干，烧肉时放上一些，味道极好。 25 、 去皮萝卜的保鲜。去皮的胡萝卜，最好放在干燥的器皿中， 上盖湿布，但保留时间不要超过 3 小时。 26 、食品袋贮藏大 白菜。若没有菜窖，冬天贮菜采用无毒塑料袋保留，可收到 较好的效果。如果室内温度过低，可把食品袋从蔬菜的根部 套上去，然后把上口扎上。 27 、蒜黄、韭菜的保鲜。买来的 蒜黄、青韭、青蒜等青菜，一时吃不完，可用带帮大白菜叶 子把它包捆好，放在阴凉处，不要着水，能保留一段时间不 坏。 28 、冻洋葱复鲜。把冷冻过的洋葱放在清水中浸泡，可 使洋葱复鲜。 29 、清水炒藕洁白。炒藕丝时，往往会变黑， 如能边炒边加些清水，就能保持成品洁白。 30 、加工茄子防氧化。茄子切开后，应立刻浸入水中，否则茄子会被氧化成 褐色。 31 、新土豆去皮法。把新土豆放入热水浸泡一下，再倒入冷水中，很容易去皮。 32 、做土豆放奶味道好。白水煮土豆时，加一点牛奶， 不只味道好， 也可防备土豆肉质发黄。 、烧土豆要后加盐再升温。烧土豆时，待变色后再加盐升 温，否则，土豆会形成硬皮的汁液与油混在一同， 成菜易碎，影响色香味。 34 、土豆戒红薯。 土豆不能与红薯寄存在一同。 否则，不是红薯僵心，便是土豆抽芽。35 、煮海带易烂法。 煮海带时，适合当点碱或小苏打，或许在锅里放适量食醋， 易使海带变软；若放几棵菠菜，海带易烂。 36 、泡发木耳。 用烧开的米汤泡发木耳，能使木耳肥大，松软，味道鲜美。 用凉水泡发木耳，可使其脆嫩爽口。 37 、木耳泥沙的冲洗。 黑木耳易粘上木渣和泥沙，可用盐水洗，轻轻揉匀，待水变浑，即可用清水淘