食品添加剂及其管理.pptVIP

1.糖精与糖精钠 糖精味极甜，在水中溶解度低，甜味持续。对热不够稳定，水溶液加热时逐渐分解。适用于口香糖。 糖精钠强甜味(蔗糖的300～500倍)，稍带苦味，热稳定性比糖精更好。在体内不分解，不供热。 用于酱菜类、调味酱汁、浓缩果汁、蜜饯类、配制酒、冷饮等。 婴幼儿食品不得添加 (二) 常用的甜味剂 学习文档 2.环己氨基磺酸钠（钙） 环己氨基磺酸钠又称甜蜜素 美国禁用于食品 我国可用于清凉饮料、冰淇淋、糕点、蜜饯等。 3.天门冬酰苯丙氨酸甲酯（甜味素、或阿斯巴甜） 苯丙酮尿症患者不能使用阿斯巴甜（苯丙酮尿症一种先天性代谢异常，其机体缺乏将苯丙氨酸代谢成酪氨酸所必需的酶。苯基丙氨酸沉积，会导致脑损伤和精神抑制） 我国标准规定：可按正常生产需要用于各类食品中（罐头食品除外）。 标签要说明 学习文档 4.甜叶菊苷 易吸湿的无色结晶，可溶于水，甜度约为蔗糖的300倍，高浓度有苦味。 可用于罐头、饮料、饼干、糕点、口香糖等 可能有一定致癌性，香港禁用。 学习文档 甜叶菊苷 甜菊糖甙(Stevioside)俗称甜菊糖，是从甜菊叶中提取的天然甜味剂 . 易吸湿的无色结晶，可溶于水，甜度约为蔗糖的300倍，热量仅为蔗糖的1/300安全稳定性好，不易分解。 可用于罐头、饮料、饼干、糕点、口香糖等.除我国外，日本、韩国、巴西、马来西亚、巴拉圭等多个国家批准甜菊糖甙作为食品添加剂使用 甜叶菊提取物尚未得到欧美国家的批准。FDA拒绝批准它的食品添加剂的地位。 学习文档 5.糖醇类 升血糖指数低、不产酸，用于糖尿病、口香糖等 6.甘草和甘草提取物 具微弱香气，甜味中带苦味。 可用于罐头、调味料、糖果、糕点中。 学习文档 六、防腐剂（antiseptic ubstance） 系指防止食品腐败、变质、延长食品保存期的食品添加剂。 分类 : 酸型防腐剂 酯型防腐剂 生物防腐剂 学习文档 1. 酸型防腐剂 酸性条件下防腐效果好 苯甲酸钠 (sodium benzoate) 最适pH为2.5-4 对多种微生物有效 山梨酸 (sorbic acid) 抑制霉菌、酵母及好氧菌 丙酸极其盐类 抑制霉菌，不抑制酵母 脱氢醋酸 (dehydroacetic acid) 广谱防腐剂 使用范围: 酱油 酱菜 汽水 水果汁等食品 学习文档 对羟基苯甲酸酯类：抑制细菌、霉菌、酵母。 低级脂肪酸单酰甘油： 适用液态食品 2.酯型防腐剂 PH范围宽4~8 学习文档 3. 生物性防腐剂 乳酸链球菌素：酸性条件抑菌效果好与,山梨酸联用，可发挥广谱的抑菌作用。可被蛋白酶水解，是一种安全的防腐剂。用于干酪、罐装食品、植物蛋白食品的防腐。 学习文档 七、酶制剂 酶制剂（enzyme preparation）是用动物或植物的可食部分或非可食部分直接提取，或用传统或通过基因修饰的微生物发酵、提取制得的，具有特殊催化功能的生物制品。 木瓜蛋白酶、 α-淀粉酶、 β-葡聚糖酶:来源于木霉、曲霉 嫩肉粉使肌肉中的胶原蛋白水解 学习文档 《食品工业用酶制剂卫生管理办法》 食品工业用酶的卫生要求： 1.生产菌株安全 2.来源于动植物非可食部分、不熟悉非致病微生物的酶制剂应进行安全鉴定 3.不能使用与治疗用酶抗原近似的酶制剂 4.食品级 学习文档 八、鲜味剂(增味剂) 增味剂（flavour enhancer）是指可增强食品原有风味的物质，也称为鲜味剂。 分为: 氨基酸系列和核苷酸系列 学习文档 1.谷氨酸钠 无色至白色结晶，150?C时失去结晶水，210?C发生吡咯烷酮化，生成焦谷氨酸，270?C左右分解。 中性溶液中加热较稳定。 广泛用于烹调食品。 学习文档 2. 核苷酸类 5?-肌苷酸钠 白色结晶或粉末，有特殊强烈的鲜味，易溶于水。 对热稳定，酸性条