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第二节 膳食纤维 膳食纤维(dietary fiber)是不能被人体消化道分泌的消化酶所消化的、且不被人体吸收利用的多糖和木质素。 分类见第四章。 学习文档 一、膳食纤维的生理作用 Physiological functions of dietary fibers 1.膳食纤维的理化特性 ⑴持水性：膳食纤维的化学结构中含有很多亲水基团，因此具有很强的吸水膨胀能力。膳食纤维吸水膨胀可填充胃肠道，增加饱腹感。可溶性膳食纤维可使胃排空时间明显延长，而不溶性膳食纤维则无此作用。 学习文档 ⑵结合和交换阳离子：膳食纤维化学结构中包含一些羧基、醛酸基及羟基类侧链基团，呈现弱酸性阳离子交换树脂的作用，可与钙、锌、镁等阳离子结合，使钠离子与钾离子交换，特别是与有机离子进行可逆的交换。 ⑶发酵特性：膳食纤维能被肠内微生物不同程度地发酵分解，可改变肠道中寄生菌群的组成。不同来源的膳食纤维被分解的程度也不同，这与其持水性、多糖结构等有关。 ⑷吸附螯合有机化合物：膳食纤维表面带有很多活性基团。可以吸附螯合胆汁酸、胆固醇、变异原等有机分子，其中对胆汁酸的吸附能力以木质素较强，纤维素弱。同时，膳食纤维还能吸附肠道内的有毒物质，并促使它们排出体外。 学习文档 2.膳食纤维的生理作用 膳食纤维的生理作用是由其理化特性所决定的。