云南白酒香味成分的 gc、gcms 分离分析研究 云南大学硕士论文.pdfVIP

云南大学硕士学位论文-云南白酒香味成分的 GC、GC-MS 分离分析研究 王亚琴 第一章 概 述 白酒(distilled spirits)又名烧酒或火酒，是世界七大蒸馏酒之一。它香气 浓郁，口味纯厚，深受消费者的青睐，许多名酒在国内外都享有盛誉。因酿酒原 料、曲种、发酵容器、生产工艺以及地理环境等的不同形成了酒的不同风味特征。 经过近 5000 年的发展，目前中国传统白酒已经形成浓香、清香、酱香、米香和其 [1] 它香型等五种香型 。 白酒香味成分组成复杂、含量跨度大。随着分析检测技术的不断进步，新的 物质还在不断被发现，分析工作者一直致力于不同香型白酒的特征组分剖析，期 望能获得一些更深层次的组分组成信息，以便在白酒的工艺改革、成品勾兑、终 端产品的质量控制上发挥一定的作用。 论文实验以云南几种比较有地方特色的白酒为研究对象，针对白酒特征组分 的剖析问题，采用气相色谱（GC）及气相色谱—质谱（GC-MS）联机检测方法进行 研究。根据GC和GC-MS方法的特点，探讨了不同类别组分的前处理及分离条件。 一、选题依据及意义 白酒是一个复杂体系，它的主要成分是乙醇和水，占基体总量的98%~99%，而 作为呈香呈味物质的各种微量有机化合物仅占基体总量的1%~2%。但正是这些微量 成分的组成和含量影响着酒品质的优劣、口感的好坏，决定着白酒的风格。30 多 年来，我国酿酒业界的科技工作者利用气相色谱法对这部分微量成分进行了大量 研究，作了很多较为深入的分离、鉴别(定性或定量)工作，掌握了一些组分组成 方面的信息，并以这些数据为基础，对一些重要的问题进行了探讨，找出了影响 白酒质量的部分原因。 白酒中的香味物质按含量可分为色谱骨架成分和非色谱骨架成分。色谱骨架 成分被认为是影响白酒品质和风味的主要成分，它们占白酒香味成分总量的 95%~99% ，在常规色谱图上属大峰物质；非色谱骨架成分在白酒中含量较低，只占 香味成分总量的 1%~5% ，但有的成分香味阀值较低，虽然含量不高，却对白酒风 味的形成有着重要的贡献。在对国家名优酒进行广泛色谱分析的基础上，研究工 作者们提出了许多模仿国家名优酒风格组成的成分设计方案及数学模型。但不论 这些配方设计何等优良，计量如何准确，这么多年来的实践证明，以食用酒精为 基酒，调和20余种色谱骨架成分，并不能得到象样的白酒，混合后的产物没有饮 用酒的口感和香味，只能称为香精酒。事实说明要使白酒形成独特风格，质量上 档次，仅仅有那些含量较多的骨架成分是不够的，还必须有其他微量成分的协同 作用。显然，非色谱骨架成分对白酒的质量档次起着重要，有时甚至是关键性的 1 云南大学硕士学位论文-云南白酒香味成分的 GC、GC-MS 分离分析研究 王亚琴 [2] 作用 。由此，有必要对色谱骨架成分和非骨架成分同时进行研究，这对深入探讨 各种香味成分对酒质和风格的影响具有十分重要的作用。 云南酿酒亦有悠久的历史。由于地理、气候条件复杂，酿酒原料种类多，生 产工艺各不相同，曾酿出过具有不同风味与风格的白酒。如峨山“玉林泉酒”，云 县“茅粮”系列酒、 “澜沧江”系列酒，鹤庆“鹤庆乾酒”等，但它们也仅能在 省内市场徘徊，迟迟走不出云南。究其原因，和云南的白酒生产企业对自身产品 的成分构成缺乏了解有很大的关系。长期以来，这些企业依靠经验酿造白酒，没 有对影响产品质量的各项指标进行科学的量化和控制，更谈不上利用成分构成信 息来指导工艺改造、成品勾兑。这样就无法稳定和提高产品质量，产品缺乏特色 和竞争力，自然无法在白酒市场上树立品牌。目前为止，在对云南白酒的香味成 分构成及各成分间量比关系的研究方面还存在盲区。为了控制和提升云南白酒的 质量水平，促进白酒行业的发展，就必须先对白酒的香味成分进行深入、细致的 剖析。因此，本论文所作的研究具有重要的现实意义。 二、白酒香味成分分析的技术特点 白酒中乙醇和水约占基体总量的98%~99%，而其呈香呈味物质仅占1%~2%，主 要由醇、酸、酯、醛等挥发性成分组成。这些成分不仅组成复杂，而且含量