厨房工作流程和标准.docx

工作流程和标准 一、厨师长工作流程和标准 9:00之前 ①点名、检查厨房人员到岗情况②总结先天前厅反馈的意见 和厨房团队计分点评，对工作作出分析点评③布置当日工作 9:30-11:00 ①检查原料进货质量②督导扣荷、切配、水案、勤杂工作、 半成品加工 11:00-11:30 ① 查半成品加工（质量、数量）②调料准备③卫生和 原材料及半成品摆放是否规④督促切配部做好清洁及特殊菜肴 准备工作。做好午餐沽清单的报表。 11:30-13:30 ①这期间任何H作人员不得擅自离岗②重要菜肴自己亲自 操作③把握成菜、出菜情况，质量不合格的菜品一律不准出 堂④收集前厅信息及时调动厨务工作，解决催菜、换菜等问题，保 障餐厅正常运营，最大限度地满足顾客的要求。 13:30-14:00 ①指导（班组）人收拣、保吕、储臧好未用兀的原料及 半成品入库及入冰箱②督促员工餐按时按质按量完成③安 排各档口清理、打扫厨房卫生及检查水、电、气的关闭，注 重节能下源、安全防④审核切配组长开出下午补充申购单， 并通知釆购员按单进行补充购买 14:00-16:30 中午休息 16:30-16:40 16:40-17:30 ①点名、检査厨务人员到岗情况②总结上午菜看出门情况， 做出点评（表扬和改正） ① 查半成品加工（质量、数量）②调料准备③卫生和  原材料及半成品摆放是否规④督促切配部做好结清及特 殊菜肴 准备工作。及时