碳水化合物课件.pptVIP

* 前者是由葡萄糖、果糖和半乳糖构成的三糖，后者是在前者的基础上再加上一个半乳糖的四糖。 1．糖原 糖原也称动物淀粉，在肝脏和肌肉合成并贮存，是一种含有许多葡萄糖分子和支链的动物多糖。肝脏中贮存的糖原可维持正常的血糖浓度，肌肉中的糖原可提供肌体运动所需要的能量，尤其是高强度和持久运动时的能量需要。其较多的分支可提供较多的酶的作用位点，以便能快速地分解和提供较多的葡萄糖。食物中糖原含量很少，因此它不是有意义的碳水化合物的食物来源。 2．淀粉淀粉是由许多葡萄糖组成的、能被人体消化吸收的植物多糖。淀粉主要贮存在植物细胞中，尤其是根、茎和种子细胞之中。薯类、豆类和谷类含有丰富的淀粉，是人类碳水化合物的主要食物来源，也是最丰富、最廉价的能量营养素。根据其结构可分为直链淀粉(amylose)和支链淀粉(amylopectin)。前者易使食物老化．后者易使食物糊化。其次级水解产物相对含葡萄糖数目较少，称为糊精(dextrin)。 3．纤维纤维是指存在于植物体中不能被人体消化吸收的多糖。纤维中的葡萄糖分子是以p-键联结，人体内的淀粉酶不能破坏这种化学键，因此人体不能消化吸收纤维。但由于其特有的生理作用。营养学上仍将它作为重要的营养素。存在于食物中的各类纤维统称为膳食纤维(dietary fiber)。根据其水溶性不同，一般分为可溶性纤维(soluble fiber)和不溶性纤维(