食品水分测定的意义与种类.pptxVIP

一、概述;1、 水分含量是一项重要的质量指标;2、 水分含量是一项重要的技术指标;3、 水分含量是一项重要的经济指标; 系着水分子的作用力分为:氢键结合力和毛细管力两类。由氢键结合力系着的水习惯上称为结合水或束缚水.如: 在食品中与蛋白质活性基（—OH，=NH，—NH2，—COOH，—CONH2）和碳水化合物的活性基（—OH）以氢键相结合而不能自由运动的水。束缚水有两个特点： ①不易结冰（冰点—400C）；  ②不能作为溶质的溶媒。;与束缚水相对应的水称为自由水或游离水，即指组织、细胞中容易结冰、组能溶解溶质的这部分水，它又可分为三类：①不可移动水或滞化水（Immobilized water）；②毛细管水（Capillary water）；③自由流动水（Fluidal water）;哪些水分是易除去的？;三、几种常见的水分测定　;第一?? 烘箱法――直接干燥法;二、测定方法的适用范围; 哪些样品应用真空干燥法？为什么？;三、用烘箱法来测定水分含量，要求样品具备三个条件;四、样品的制备与测定;1、固态食品;常压烘干法测定食品中水分的操作步骤;判断恒量的方法;水分的计算;请写出面包水分的测定的步骤;问题;2、浓稠态样品;操作;如何制备海砂？;3、液态样品;五、 操作条件选择;2、称量皿规格 称量皿分为玻璃称量瓶和铝质称量盒两种。前者能耐酸碱，不受样品性质的限制，故常用于干燥法。铝质称量盒质量轻，导热性强，但对酸性食品不适宜，常用于减压干燥法。称量皿规格的选择，以样品置于其中平铺开后厚度不超过皿高的1/3为宜。;3、干燥设备： 电热烘箱由各种形式，一般使用强力循环通风式，其风量较大，烘干大量式样时效率高，但质轻式样有时会飞散，若仅作测定水分含量用，最好采用风量可调节的烘箱。当风量减小时，烘箱上隔板1/2~1/3;4、干燥条件：温度一般控制在95~105℃，对热稳定的谷物等，可提高到120~130℃范围内进行干燥；对含还原糖较多的食品应先用低温（50~60℃）干燥0.5小时，然后在用100~105℃干燥。 干燥时间的确定有两种方法，一种是干燥到恒重，另一种是规定一定的干燥时间。前者基本能保证水分蒸发完全；???者的准确度要求不高的样品，如各种饲料中水分含量的测定，可采用第二种方法进行。;5、 说明及注意事项;(1) 原理 利用在低压下水的沸点降低的原理,将取样后的称量皿置于真空烘箱内,在选定的真空度于加热温度下干燥到恒重.干燥后样品所失去的质量即为水分含量.; (3) 仪器及装置 真空烘箱(带真空泵、干燥瓶、安全瓶）。 在用减压干燥法测水分含量时，为了除去烘干过程中样品蒸发出来的水分以及烘箱恢复常压时空气中的水分，整套仪器设备除用一个真空烘箱（带真空泵）外，还连接了几个干燥瓶和一个安全瓶.;讨论题;(4) 操作方法 准确称取2~5g样品于已烘干至恒重的称量皿中 放入真空烘箱内,按流程连接好全套装置; 打开真空泵抽出烘箱内空气至所需压力40~53.3KP(300~400mmH g),并同时加热至所需温度(50~60℃）; 关闭 真空泵上的活塞，停止抽气，使烘箱内保持一定的温度和压力; 经一定时间后，打开活塞使空气经干燥瓶缓缓进入烘箱内，待压力恢复正常; 再打开烘箱取出称量皿，放入干燥器中冷却0.5小时后称量。并重复以上操作至恒重。;(5) 结果计算 同直接干燥法;(6) 说明及注意事项;③ 由于直读天平与被测量物之间的温度差会引起明显的误差,故在操作中应力求被称量物与天平的温度相同后再称重,一般冷却时间在0.5~1小时内. ④ 减压干燥时，自烘箱内部压力降至规定真空度时起计算烘干时间，一般每次烘干时间为2小时，但有的样品需5小时；恒重一般以减量不超过0.5mg时为标准，但对受热后易分解的样品则可以不超过1~3mg的减量值为恒重标准。; ( 1) 原理 互不相溶的二元混合体系的沸点低于各组分的沸点。将食品中的水分于甲苯或二甲苯或苯共沸蒸出,冷凝并收集溜液,由于密度不同,馏出液在接受管中分层,根据馏出液中水的体积,即可计算出样品中水分含量. (2) 特点及适用范围 　　　该法设备简单，操作方便，现已广泛用于谷类、果蔬、油类、香料等多种样品的水分测定，特别对于香料，此法是唯一公认的水分含量的标准分析法。;⑶蒸馏式水分测定仪 甲苯或二甲苯:取甲苯或二甲苯先以水饱和后,分去水层,进行蒸馏,收集馏出液备用.;准确称取适量样品(估计含水量2~5ml),放入水分测定测定仪器的烧瓶中,加入新蒸馏的甲苯(或二甲苯)50~75ml使样品浸没,连接冷凝管及接受管,从