食品卫生检验方法及应用.pptxVIP

食品卫生检验方法及应用;第一章 感官检验法 ;统计学、生理学、心理学是感官检验的三大科学支柱. ;二、发展;2. 1950—1960: 一些欧美食品企业开始建立初级的产品感官质量控制体系，培训企业内部的品评员团队代替专家，评价产品的感官质量，简单的统计学分析开始应用到感官评价的数据分析中; 3. 1960—1990: 产品的感官评价逐渐被各大食品企业接受和认可，并逐渐应用于新产品的研发、质量控制、市场研究部门，同时统计学、生理学、心理学等相关学科在感官科学领域内得到了进一步的应用和发展; 4.1990—至今: 产品的感官评价得到迅速的发展和普及，已被广泛应用到其他行业，例如: 化妆品、汽车制造、纺织品、化工业等行业。感官评定学科的研究领域和应用领域的交流日益密切，新的感官评定技术和新的数理分析方法，不断推陈出新。 ;第二节、食品感官评定;感觉阈：必须有适当的刺激强度才能引起感觉,这个强度范围称为~。;感觉阈值;感觉的基本规律 ;1.1视觉与视觉的评价;1.2.2 听觉的评价 人耳对一个声音的强度或频率的微小变化是很敏感的.利用听觉进行感官检验的应用范围十分广泛. 1.3 嗅觉与嗅觉的评价 1.3.1嗅觉的产生及其特征 嗅区:嗅区内的嗅黏膜是嗅觉感受体,嗅细胞是嗅觉感受体中最重要的成分. 嗅觉的产生;气味 → 嗅细胞 → 大脑 → 嗅觉神经 刺激物必定具有挥发性及可溶性. 由于感觉的适应性,进行评价时,由淡气味→浓气味. 1.3.2嗅觉评价 嗅觉在食品生产,检验和鉴定方面起着十分重要的作用.有许多方面是无法用仪器和理化检验来替代的. ;1.4味觉与味觉的评价;1.5触觉与触觉的评价;2. 感官检验的类型 ;3.食品感官检验的内涵;第二章 物理检验法;第一节 密度法;真密度 在真空中物质单位体积的质量。视密度 在空气中物质单位体积的质量。 真相对密度 在真空中物质的质量与同体积水的 质量之比 视相对密度 在空气中物质的质量与同体积水的 质量之比 ;;2、计算 当用密度瓶或密度天平测定液体的相对密度时，以测定溶液对同温度水的相对密度比较方便。; 同理，若要将 换算为 ，可按下式计算： ＝ × 式中: ——温度t2时水的密度，g/cm3。 意义：各种液态食品都有其一定的相对密度，当其组成成分及其浓度发生改变时，其相对密度也发生改变，故测定液态食品的相对密度可以检验食品的纯度和浓度。;?; 密度瓶是测定液体相对密度的专用精密仪器，是容积固定的玻璃称量瓶，其种类和规格有多种。常用的有带温度计的精密度瓶和带毛细管的普通密度瓶，见图。 在一定温度下，同一密度瓶分别称取等体积的样品溶液和蒸馏水的质量，两者之比即为该样品溶液的相对密度。;1.2 测定方法;按下式计算;说明;2.1原理和结构 密度计是根据阿基米德原理制成的，其种类很多、但结构和形式基本相同，都是由玻璃外壳制成。头部呈球形或圆锥形，里面灌有铅珠、水银或其它重金属，使其能立于溶液中，中部是胖肚空腔，内有空气故能浮起，尾部是一细长管．内附有刻度标记，刻度是利用各种不同密度的的液体标度的;2.2种类 ;①普通密度计;专用于测定糖液浓度的密度计。它是以蔗糖溶液重量百分浓度为刻度的，以符号°Bx表示。 刻度方法是以20℃为标准温度，在蒸馏水中为0 °Bx，在1％蔗糖溶液中为1°Bx （即100g蔗糖溶液中含1g蔗糖），以此类推。锤度计的刻度范围有多种，常用的有：0~6，5~11，10~16，15~21等。 ; 当测定温度高于20℃时，因糖液体积膨胀导致相对密度减小，即锤度降低，故应加上相应的温度校正值，反之，则应减去相应的温度校正值。 [例]在17℃时观测锤度为22.00查附表得校正值为0.18，则标准温度20℃时糖锤度为 22.00－0.18＝21.82（ °Bx ） [例]在24℃时观测锤度为16.00 ，查表得校正值为0.24，则标准温度（20℃）时 糖锤度为16.00＋0.24＝16.24 （ °Bx ） 。;将相对密度减去1.000后再乘以1000作为刻度，以度（符号：数字右上角标“0”）表示，其刻度范围为15°～45°。乳稠计温度有20℃/4℃和15℃/15℃两种使用时把测得的读数按上述关系可换算为相对密度值。;;[例]16℃时20°/4°乳稠计读数为31°，换算为20℃应为： 31－（20－16）×0.2＝31－0.8 ＝ 30.2 即 ＝ 1.030