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前提方案与操作性前提方案的确定 1、前提方案与操作性前提方案的定义 在食品安全管理体系中， 前提方案指在整个食品链中为保持卫生环境所必需的基本条件 和活动， 以适合生产、处理和供应安全终产品和人类消费的安全食品。操作性前提方案指掌握食品安全危害在产品或产品加工环境中引入和(或) 污染或扩散的可能性， 通过危害分析确定的必不可少的前提方案。 2． 前提方案与操作性前提方案的确定 (1)前提方案的确定 前提方案是食品企业生产、加工的最基本的条件以及日常的一些活动。食品企业应依据自身所处的食品链位置及类型，选择和制定前提方案。如一个速冻便利食品出口企业，应依据《 中华人民共和国食品安全法》、《食品企业通用卫生规范》（ GBl4881 ） 以及进口国的卫生规范要求等相关法律、法规、规章、标准制定组织自己的前提方案。它可以包括：建筑物和相关设施的构造与布局、厂房布局；空气、水、能源和其他基础条件的供应；废弃物和污水处理在内的支持 性服务；设备的适宜性，及其清洁、保养和预防性维护的可实现性；对选购材料、清理(如废弃物和污水处理)和产品处置(如贮存和运输)的管理；交叉污染的预防 措施； 清洁和消毒； 虫害掌握； 人员卫生等方面。 一些已经建立 HACCP 体系的食品企业， 在转换为食品安全管理体系时， 有 些仅仅将原有的良好操作规范(GMP) 文件作为前提方案， 不能满足标准的要求。而部分审核员