凉皮辣椒油做法.docxVIP

配方:陕西凉皮尤其是在辣椒油的制作上十分下功 夫，凉皮好吃不好吃最主要取决于辣椒油的配方。辣椒 油的制作很讲究，油锅烧开后，加入十几种名贵调料及 神秘配方小火反复熬制越熬越辣越熬越香辣油也越熬 越红。 原料［克］:砂仁3、草蔻3、山荼3、草果3、肉蔻3、白芷3、大茴3、丁香 2、箪拨2、口蔻2、花椒2、良姜4、小茴4、桂皮10、陕西秦镇辣椒面103（也可 用不太辣的辣椒面，意思是别让太辣的味遮住别的香料的味道）、花生油350o 配制方法:将花生油加热至七成热时（150-170度，油面从四周向中间翻动，微 量冒烟），将磨成粉状的混合香料和辣椒面倒入提红油。入料后，油温应该在七成热 以下，保持3-5分钟，待油温降至五成热时,再撒入适量的生芝麻即可。在配制麻油 时,将辣椒面去掉，但应该按比例补足香料，具体操作同前凉（面）皮制作工艺过程:① 和面洗面筋：取高筋小麦面粉（未加面粉增口剂的面粉做出的凉皮最筋道）10斤加 温水5斤左右和成软面团，静止醒发30分钟，然后在清水中揉洗出面筋，其余水糊用 纱布过滤后静止沉淀5-8小时（夏天最好放入冰箱冷藏室）。②调糊:待上部澄清后 沥出清水，再将精盐10克、天喜牌凉皮精15克用少许80度以上的热水化开搅入凉 皮糊中，打搅均匀。③制皮:将旋子（似铜锣）内擦少许色拉油，取凉皮糊150克左右 加入旋子摇匀，使凉皮糊均匀的摊开，放到锅内沸水上面，盖上锅盖,大火