酱油生产工艺教材.pptxVIP

酱油生产工艺;一、酱油概述 二、酱油酿造用微生物 三、种曲的制备 四、酱油制作工艺 五、酱油浸出工艺 六、酱油的质量标准  ;一、酱 油 1、 是一种常用的咸味和鲜味调味品。它是以蛋白质原料和淀粉质原料为主料经微生物发酵酿制而成的。 2、酱油中含有多种调味成分，有酱油的特殊香气、食盐的咸味、氨基酸钠盐的鲜味、糖及其他醇甜物质的甜味、有机酸的酸味、酪氨酸等的爽适的苦味，还有天然的红褐色色素，可谓咸、酸、鲜、甜、苦五味调和、色、香俱备的调味佳品。;??白质类原料1 作用(1)为微生物的生长繁殖提供营养物质。(2)酱油的营养成分以及鲜味来源。(3)部分氨基酸的进一步反应与酱油的香气的形成、色素的生成有直接关系。(4)酱油色、香、味、体的形成致关重要，是酱油生产的主要原料。2 种类(1)大豆(2)脱脂大豆(3)其他蛋白质原料;淀粉质原料1 作用 (1)提供碳源：  (2) 供发酵：  (3) 提供香味： (4) 形成体态： (5)形成色素： 2 种类(1)小麦；(2)麸皮；(3)其他淀粉质原料。;食 盐1 作用(1) 它使酱油具有适当的咸味，并与氨基酸共同给予酱油鲜味，起到调味的作用。(2) 在酱醅发酵时食盐有抑制杂菌的作用，在成品中有防止酱油变质的功用。;水 没有污染、符合饮用水标准的水都可以作酱油酿造用