酒类的生产培训课程.pptxVIP

本课内容酒的起源、分类白酒酿造中的微生物白酒生产工艺酿酒工业生物技术的基础是发酵技术，而发酵技术的基础是酿酒技术。我国2009年生物工业的总产值约8000亿元，酿酒业占近五成。酒的起源：水果酒：采集的水果很容易被野生酵母菌发酵成酒。代表：葡萄酒，相应的蒸馏酒为白兰地。起源于7000年前，美索不达米亚。酿酒工业乳酒：游牧民族存放的兽乳被发酵成酒。代表：马奶酒。粮食酒：高粱、小麦、大米谷物发芽时产生蛋白酶和淀粉酶，使淀粉糖化，被酵母菌发酵成酒。代表：啤酒，其蒸馏酒为威士忌。起源于9000年前，亚述人。谷物发霉时，黑曲霉、根霉等产生的蛋白酶和淀粉酶使淀粉糖化，被酵母菌发酵成酒。代表：黄酒和清酒，相应的蒸馏酒是白酒和烧酒。起源于7000年前，仰韶文化。酒的分类酿造酒：以谷物或水果为原料发酵后直接过滤得到的酒，酒精度3~18o。包括啤酒、葡萄酒、黄酒、米酒和清酒等。蒸馏酒：以谷物为原料经发酵后再经蒸馏、陈酿、勾兑制成的酒，酒精度38~65o。包括：白酒、威士忌、白兰地、兰姆酒、金酒、伏特加等。配制酒：以酿造酒或蒸馏酒为基础酒，加热药物、香料、果汁等配制成的酒。包括：竹叶青酒、五加皮酒、劲酒、鸡尾酒等。世界蒸馏酒简介白兰地Brandy：以葡萄或其它水果为原料，经发酵、蒸馏、橡木桶贮存，调配而成。主产地为盛产葡萄的法国科涅克（Cognec），起源于13~14世纪。常见的有轩尼诗Hennessy、