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食品感官评定实验讲义 及实验报告 江南大学食品学院 姓名： 班级： 实验一 . 阈值试验 一 .、实验目的 ： 阈值，包括绝对阈值和差别阈值是用于评价感官评价员感觉 灵敏度的很重要的指标，是进行感官评价员筛选和培训的重要方法。 本试验的目的是让评价员熟悉绝对阈值检测方法， 同时测定评价员酸 味感觉绝对阈值下。 二、试验方法 1. 分别精确称取 0.0500、0.1000、0.1500、0.2000、0.3000、0.4000、 0.5000 克柠檬酸于 100ml 烧杯中，加纯净水溶解柠檬酸， 将溶液转移 至 1000ml 容量瓶中，并用纯净水多次洗涤烧杯、转移，最后定容在 1000ml 容量瓶中； 2. 将定容好的溶液分别倒在已经编号的品尝杯中，每杯倒入 10ml， 样品编号采用三位数编码，编码方式由试验员制定并记录、保密； 3. 在托盘中按随机的顺序放入 7 盛有不同浓度柠檬酸溶液的样品杯 及一个编码的纯净水样品杯， 同时放入一个 350ml 的纯净水杯 （内盛 满纯净水）作为漱口之用； ４．待评价员在各自的位置坐定后，将托盘送入样品口，评价员进行 品尝并填写问卷。 阈 值 实 验 姓名 学号 日期 你接到的样品是一系列同样味道样品， 样品按深度增大排列， 先用清水漱口， 以熟悉水味，请不要吞咽样品。 先品尝第一个样品， 然后第二个，依次品尝后面的样品。不要重复品尝你正 要品尝的样品，更不要品尝前面你已经品尝过的样品。 用下面的数字符号表示你感受的强度。中间一列请填上你的味感（许可用 “涩”对样品的描述）。 0 ：无味或类似清水味样品 3 ：明显（中等强度） ？：与清水不同，但不清楚是什么味 4 ：强 1 ：非常弱 5 ：非常强 2 ：弱 样品号 味 （和口感 ） 强 度 实验二．基本滋味的辨别 一 .、实验目的 ： 人的味觉器官能够感受到的四种基本味包括：酸味，甜味、苦味 和咸味。 这四种基本味由舌头上不同的区域感受， 因为在舌头上不同 形状的乳突中的味蕾对呈味物质的反应不同， 而上不同形状的乳突的 分布不是均匀的， 从而形成了不同滋味敏感区。 本试验的目的是让评 价员感受和辨别四种基本味， 同时增加对舌头上的四个基本味感受区 的感性认识。 二、试验方法 1. 分别精确称取规定重量的食盐、蔗糖、柠檬酸、奎宁（分别代表 咸、甜、酸、苦，每种样品两个浓度）于 100ml 烧杯中，加纯净水溶 解样品， 将溶液转移至 1000ml 容量瓶中， 并用纯净水多次洗涤烧杯、 转移，最后定容在 1000ml 容量瓶中； 2. 将定容好的溶液分别倒在已经编号的品尝杯中，每杯倒入 10ml； 3. 在托盘中按随机的顺序放入 7 个盛有不同样品溶液的样品杯，同 时放入一个 350ml 的纯净水杯（内盛满纯净水）作为漱口之用； ４．待评价员在