餐饮食品安全管理.pptxVIP

主讲人：樊海燕; 二、个人卫生;3;细菌的特性 肉眼不可见、无所不在，包括：空气、水、灰尘、土壤、动物、人体内（皮肤、口、鼻、喉、毛发、肠道）； 造成食物腐败和食物中毒的主要原因； 常见致病性细菌介绍 沙门氏菌：来源于动物的肠道，常见来源是蛋和家禽产品； 金黃色葡萄球菌：来源于皮肤伤口、鼻腔、口腔； 肉毒杆菌（厌氧菌）：来源于肉类； 细菌生长需要的条件 水份、养份、时间、温度、氧气或空气； 在一般情况下细菌数将每20分钟翻一倍，呈指数级增长，9小时后繁殖成1.34亿个。 ;;;食物中毒： 凡健康人经口摄入正常数量、可食状态的“有毒食物 ”（指被致病菌及其毒素、化学毒物污染或含有毒素的动植物食物）后所引起的以急性感染或中毒为主要临床特征的疾病，统称为食物中毒。 食物中毒的特点： 潜伏期短，呈现突然和集体暴发； 多数表现为肠胃炎的症状； 一定和食用某种受污染或有毒的食物有明显关系； 食物中毒的常见原因： 吃生食或未煮透的食品； 食品在危险温度范围内存放过久导致变质； 隔天食物未经彻底加热； 从业人员带菌操作； 生熟食品交叉污染；;判断食品中毒的方法： 除了食物中毒，还有哪些情况也会导致顾客出现肠胃炎类似症状？ 大量人群、来自不同群体的人同时出现同样症状，则考虑食物中毒； 个别人，同一人群（少量）考虑个人原因； 食物过敏，常见的过敏源有：海鲜、坚果、鱼蛋奶、粮谷（大豆、小麦等常见于儿童）； 本身就不舒服，吃生冷、油腻食品，可能会导致肠胃不适； 剧烈运动、大量出汗后，吃冷食品，也可能导致肠胃不适； ;交叉污染：指细菌从生食、污染物经由手、容器、设备等传播至熟食/即食食品的过程； 导致交叉污染的原因： 食品定位不合理，生、熟食品混放； 操作人员不良卫生习惯，如手不清洁； 食品容器不清洁； 设备不清洁（直接接触食品表面）等；;10;健康证管理 上岗前应取得健康证明，包括新参加和临时参加工作的人员； 健康证如正在办理，但还未拿到，也不可上班； 每年一次健康检查，必要时进行临时健康检查；　 健康证到期前，需提前（7-10）天办理，不可过期后再去办理；;保持个人清洁——勤洗澡、洗头、剪发、剃须、剪指甲；（指甲不超过0.5mm，不可以涂指甲油或带假指甲。） 正确的工作穿着——戴工帽、穿着干净的工衣和合适的鞋子、不佩戴任何饰品（楼面人员可戴婚戒和手表） 男员工头发：前不过眉，侧不遮耳，后不盖领，鬓角不过中耳线，做到头发不外露。 女员工头发：前不过眉；长头发员工盘成发髻再戴工帽，做到头发不外露。 一次性手套：用来隔离手部与需接触的食物，仅使用一次，并且用后即丢弃； 一次性口罩：用来隔离口部与食物，仅使用一次，并且用后即丢弃。;餐厅大多数食物中毒都是由于不正确的洗手而引发，洗手消毒时机如下。 离开洗手间； 处理垃圾后； 在接触到钱后； 接触和操作生的食品后； 当咳嗽或打喷嚏而用手遮盖后； 抽烟或吃食物后； 在接触头发、脸、鼻子、耳朵、嘴巴或脚后； 在和其他人接触后（如握手）；;洗手程序 在水龙头下先用水(最好是温水)把双手弄湿； 双手涂上洗涤剂； 双手互相搓擦20秒； 用自来水彻底冲洗双手，工作服为短袖的应洗到肘部； 关闭水龙头（手动式水龙头应用肘部或以纸巾包裹水龙头关闭）； 用清洁纸巾、卷轴式清洁抹手布或干手机干燥双手；;员工患疾管理：有以下症状的员工不能上班： 感冒（喷嚏、咳嗽、流鼻涕或发烧等症状）； 暴露的创面或伤口； 呕吐、腹泻等肠道疾病 ； 传染性疾病（痢疾、伤寒、病毒性肝炎或活动性肺结核等症状）； 员工健康 皮肤有外伤的人如需操作食品，必须用颜色鲜艳的创可贴包扎伤口，并带手套； 如手部包括手臂，伤口很大，或伤口已感染、化脓，不能从事食品操作；;16;证照管理 营业执照（在有效期内）； 食品生产许可证（生产厂家需要提供，在有效期内）； 农产品、厂家直供的不需要提供； 动物防疫证、动物检疫合格证明（肉源、禽蛋类，每批索取）； 检验报告（官方检验报告，有效期一年）； ;收货要点： 检查货车是否清洁； 人员要求：至少2人在现场； 收货要求：熟悉并严格执行原料验收标准； 数量准确性：核对下单数量与送货数量是否有偏差； 温度计测温：A、冷藏品，高于7℃或冻伤、变色、被污染等可拒收；B、冻货品温高于-7℃或有解冻过的现象可拒收； 修改数据：杜绝单方更改记录，须双方签字确认，包括订货单/送货单/调拨单等； 离地要求：货物不能直接放在地上，标准离地15cm； 保质期：检查货物的生产日期，拒收超保质期1/2的货物； 操作要求：卸货、搬货时注意轻拿轻放，避免破损： 及时转移：避免冷藏、冷冻货物滞留危险温度范围时间过长，