牛肉各部位简介和菜肴做法.pdf

牛肉的分割图： 介绍 用途 1：上脑 位于 1-6 肋间，表面无脂肪覆盖，肌间基 牛肉上脑主要用途主要用于中 本无脂肪沉积，重 5kg/ 块左右，主要由斜 式火锅、中餐的炒菜和韩式烧 方肌和背部最长肌的最前端构成，斜方肌 烤 的肉质较粗，并且不够细密，背部最长肌 的肉质细密，嫩度接近于里脊肉 2 ：眼肉 位于 7-11 肋间， 重约 4kg/ 块左右， 表面脂 主要用于韩式烧烤、 日式烧烤、 肪覆盖完全，厚约 1cm 左右，肌间有大量 西餐、中式火锅 脂肪沉积约 60 ％左右 3 ：外脊 外脊又称西冷， 位于第 12、13 肋骨到最后 韩式烤烤、巴西烧烤、中式火 腰椎处，表面脂肪覆盖不完全，有一层完 锅。 其中 S 外脊主要用于韩式 整的背部筋膜覆盖， 重约 3.5~4kg/ 块左右， 烧烤、日式烧烤、巴西烤肉、 由皮下肌肉组织和背部最长股的末端构 西餐。 ?A 外脊要用于韩式烧 成；背部最长肌的末端，肉质细密，嫩度 烤、日式烧烤、巴西烤肉、西 比里脊稍老 餐、中式火锅。 ?B 外脊主要用 于韩式烧烤、日式烧烤、巴西 烤肉、西餐、中式火锅。 ?F 外 脊主要用于中式火锅中的生吃 4 ：臀肉 主要用于牛肉干，低温烤牛肉 又称尾龙扒，位于髂骨外侧， 1～5 者椎部分，向下剥离阔肌 膜张肌，得到的肉块。由臀大 肌和臀中肌构成，重 7kg/ 块左 右，肉质松散，臀大肌部分肉 质偏老，臀中肌部分肉质较嫩， 嫩度接近于外脊， 剪切值 3.8～ 3.9 之间 5 ：里脊 位于腰椎的内侧，无肌间脂肪，由腰大肌 西餐，巴西烤肉，还可用于中 构成，是牛全身最嫩的部分，肉质细密 式火锅的生吃 里脊头：位于臀大肌后侧，是制作 T 骨扒 的下角料，重约 0.5kg，可用于巴西烤肉 6 ：带骨腹肉 长约 30cm ，宽约 25cm （4 支骨）应按客 韩式烧烤和日式烧烤和巴西烤 户要求可制作为， 4 支骨， 5 支骨等各种规