食品检验相关知识(检验员基础资料)1.pptxVIP

食品检验相关知识 附加知识（考试鉴定点） 李寒2013.61、食品检验的主要内容 食品营养成分的检验食品辅料及添加剂的检验食品安全性的检验(食品中污染物质的检验)食品的感官检验2、食品检验的主要作用对食品生产和加工进行全面质量控制和管理对进出口食品的质量进行把关为食品质量纠纷的解决提供技术依据为食品质量监管部门宏观监控提供参考为消费者选择食品提供指南3、食品中六大营养素水分脂肪蛋白质碳水化合物矿物质（无机盐）维生素4、食品检验的主要方法感官检验法化学检验法仪器检验法酶检验法微生物检验法理化检验5、选择检验方法的依据分析方法的复杂程度和速度分析要求的准确度和精密度实验室现有条件6、食品检验的基本步骤样品的采集样品的制备和保存 样品的预处理 成分分析 数据的处理分析报告的撰写等。（1）食品安全的概念可以表述为：食品（食物）的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等活动符合国家强制标准和要求，不存在可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质以导致消费者病亡或者危及消费者及其后代的隐患。该概念表明，食品安全既包括生产安全，也包括经营安全；既包括结果安全，也包括过程安全；既包括现实安全，也包括未来安全。（2）我国《食品安全法》对食品安全的定义为：食品安全是指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。7、食品安全的概念8、食品安全的内涵 首先，食品安全是个综合概念。作为种概念，食品安全包括食品卫生、食品质量、食品营养等相关方面的内容和食品种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等环节。而作为属概念的食品卫生、食品质量、食品营养等均无法涵盖上述全部内容和全部环节。? 其次，食品安全是个社会概念。与卫生学、营养学、质量学等学科概念不同，食品安全是个社会治理概念。在发达国家与发展中国家侧重点不同。再次，食品安全是个政治概念。无论是发达国家，还是发展中国家，食品安全都是企业和政府对社会最基本的责任和必须做出的承诺。第四，食品安全是个法律概念。 9、食品污染的分类生物性污染：主要是由有害微生物及其毒素、寄生虫及其虫卵和昆虫等引起的化学性污染：主要指农用化学物质、/z/Search.e?sp=S%E9%A3%9F%E5%93%81%E6%B7%BB%E5%8A%A0%E5%89%82ch=w.search.yjjlinkcid=w.search.yjjlink食品添加剂、/z/Search.e?sp=S%E9%A3%9F%E5%93%81%E5%8C%85%E8%A3%85%E5%AE%B9%E5%99%A8ch=w.search.yjjlinkcid=w.search.yjjlink食品包装容器和工业废弃物的污染，汞、镉、铅、砷、/z/Search.e?sp=S%E6%B0%B0%E5%8C%96%E7%89%A9ch=w.search.yjjlinkcid=w.search.yjjlink氰化物、有机磷、有机氯、/z/Search.e?sp=S%E4%BA%9A%E7%A1%9D%E9%85%B8%E7%9B%90ch=w.search.yjjlinkcid=w.search.yjjlink亚硝酸盐和/z/Search.e?sp=S%E4%BA%9A%E7%A1%9D%E8%83%BAch=w.search.yjjlinkcid=w.search.yjjlink亚硝胺及其它有机或/z/Search.e?sp=S%E6%97%A0%E6%9C%BA%E5%8C%96%E5%90%88%E7%89%A9ch=w.search.yjjlinkcid=w.search.yjjlink无机化合物等所造成的污染。物理性污染：通常指食品生产加工过程中的杂质超过规定的含量，或食品吸附、吸收外来的放射性核素所引起的食品质量安全问题。10、食品污染物的危害 (1)急性毒性：细菌及其毒素、霉菌及其毒素和化学毒物（2）慢性毒性：慢性铅中毒、慢性汞中毒、慢性镉中毒 (3)致畸、致癌、致突变： 引起致畸的物质有滴滴涕(DDT)、五氯酚钠、西维因等农药，黄曲霉毒素Bl也可致畸。 化学物质和其他物理因素或生物因素在机体内可引起癌肿生长作用，目前怀疑或具有致癌作用的物质有数百种，其中90％以上是化学因素，如亚硝胺、黄曲霉毒素、多环芳烃，以及砷、镉、镍、铅等因素11、食物中毒的种类一、细菌性食物中毒：是指人们摄入含有细菌或细菌毒素的食品而引起的食物中毒。细菌性食物中毒的发生与不同区域人群的饮食习惯有密切关系。美国多食肉、蛋和糕点，葡萄球菌食物中毒最多；日本喜食生鱼片，副溶血性弧菌食物中毒最多；我国食用畜禽肉、禽蛋类较多，多年来一直以沙门氏菌食物中毒居首位。二、真菌毒素中毒：真菌在谷物或其他食品中生长繁殖产生有毒的代谢产物，