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中式烹调师
单选题
1、汽蒸能更有效地保持原料（ ）和原汁原味。
A 、质地脆硬 B、口味香脆 C、营养成分 D 、口味脆嫩
2 、根据烹调方法加上原料色香味形命名的菜肴有（ ）和清蒸狮子头等。
A 、雪花鸡 B 、大汤干丝 C、油爆双脆 D 、青椒干丝
3 、炸的烹调方式是以（ ）为导热体，原料在油锅中高温加热，快速成熟，成品脆香，
不带卤汁。
A 、油 B、水 C、蒸 D 、火
4 、（ ）所用的糊大致可分为水粉糊、全蛋糊、蛋黄糊、发粉糊和拖蛋拍粉糊等。
A 、酥炸 B、香炸 C 、脆炸 D 、油炸
5 、爆的操作要选（ ）原料，一般剞花刀，旺火短时间加热成熟，最后兑汁勾芡。
A 、脆性 B、硬性 C、韧性 软性 D 、软性
6 、煎是以（ ）与金属作为导热体，用中、小火将原料的两面加热至黄金并成熟的一
种烹调方法。
A 、油 B、水 C、汽 D 、火
7 、原料以（ ）作为主要导热体，经旺火→文火→旺火三个过程加热，成菜具有熟
嫩的质感，这种方法叫烧。
A 、油 B、水 . C 、汽 D 、火
8 、焖是原料以（ ）为主要导热体，经大火到小火的长时间加热，成菜酥烂软糯、
汁浓味厚。
A 、水 B、油 C、汽 D、火
9 、焖可分为（ ）、熟焖、黄焖、红焖、酱焖、油焖等。
A 、炸焖 B、生焖 C 、爆焖 D 、蒸焖
10、比烩菜勾芡（ ）一点即为羹，羹是烩的应用。羹的原料形态更细小。
A 、稀 B、薄 C 、厚 D 、少
11、涮是（ ）的应用。
A 、煨 B、汆 C、煮 D 、炖
12、煮的（ ）直接关系到菜肴的质量。要求汤清就不应用大火，要求汤浓就不应用
小火。
A 、火候 B、原料 C、调料 D 、辅料
13、蒸的特点是， （ ）稳定，能保持原汁、原味和原形态。
A 、温度 B、热量 C 、湿度 D 、能量
14、根据烤炉设备及操作方法不同，烤又可分为（ ）烤和明炉烤两类。
A 、大炉 B、小炉 C 、暗炉 D 、高炉
15、熘是先将原料用（ ）、煮、蒸、滑油方法加热成熟，然后调制卤汁浇淋于原料
上与原料搅拌在一起的一种烹调方式。
A 、炸 B、爆 C、腌 . D 、浸
16、“烹”菜要油量（ ）、旺火热油，要复炸。原料炸好，即应调味，卤汁收紧，立
即出锅。
A 、少 B、多 C、短 D 、差
17、酿菜的酿料是用（ ）原料，去皮、去刺、去筋的净鱼肉、鸡肉、猪肉、虾肉等
专业资料
加工成茸，手感绵软，浮力强。 .
A 、动植物 B 、矿物 C 、干货 D 、调料
18、酿菜制作要做到（ ）与酿料紧密配合，这是保持成菜形态完整的先决条件。
A 、
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