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2021年1月中式烹调师中级模拟试题及答案卷13 2021年1月中式烹调师中级模拟试题及答案卷13 PAGE1 / NUMPAGES3 2021年1月中式烹调师中级模拟试题及答案卷13 2021年中式烹调师模拟试题及答案1、（单选题）以下干货组合中，()的组合涨发方法相同。A 瑶柱、鱿鱼B 燕窝、广肚C 海参、鲍鱼D 蚝豉、蹄筋正确答案：B2、（判断题）干货的检验基本要求是干爽，无霉烂，整齐，均匀、完整、无虫蛀，无杂质，无不良异味。正确答案：正确3、（单选题）对盘饰的总体要求叙述错误的选项是()。A 以美化为标准B 以简洁为原则C 以色彩和谐艳丽为目标D 最终达到色、型、器俱佳的效果正确答案：D4、（单选题）旺火火焰高而稳定，火焰约高出炉口30～40cm，呈白黄色，光度明亮，热气()。A 较小B 较大C 灼人D 不足正确答案：C5、（单选题）餐厅原始销售记录的统计，一般以()为单位分别进行。A 每个餐位的销售记录B 每位服务员销售情况C 每位客人消费情况D 每一餐或不同餐厅正确答案：D6、（判断题）()谷类原料的限制氨基酸是赖氨酸。正确答案：正确7、（判断题）原料焯水后挤去汁水，会使大量的水溶性营养素流失。正确答案：正确8、（单选题）制作琼脂冻时水与琼脂的比例是()。A 01:02.B 01:03.C 01:06.D 01:06.正确答案：B9、（判断题）《随园食单》中的烹饪原理部分，分别为须知单和戒单两章，系统地总结中国古代烹饪技术的宝贵经验。正确答案：正确10、（判断题）蚝豉中，干蚝和爽蚝的涨发方法相同。正确答案：错误11、（单选题）加工山药茸泥前应先采取()处理A 蒸熟处理B 去皮处理C 焯水处理D 浸泡处理正确答案：A12、（单选题）酿鸭掌是酿成()形。A 瑟瑟B 扇C 岛D 棋子正确答案：A13、（判断题）《吕氏春秋.本味篇》是历史上最早记载的第一篇烹调理论专著，出现在春秋时期。正确答案：错误14、（单选题）生熏白鱼时为了增加香味，在鱼的下面要铺上()。A 香叶B 香菜C 葱D 荷叶正确答案：C15、（单选题）荔枝花刀在原料表面直剞十字交叉刀纹，深约为原料厚度的3/4，刀距约为()。A 1.0mmB 2.5mmC 3.5mmD 4.5mm正确答案：B16、（单选题）水晶虾球中添加的肥膘应()为主。A 生肥膘B 熟肥膘C 半熟的肥膘D 生、熟各半正确答案：B17、（单选题）整鸡出骨的步骤是：划破颈皮斩断颈骨、出翅膀骨、出躯干骨、()、翻转鸡皮。A 出颈骨B 出鸡腿骨C 出脊椎骨D 出胸骨正确答案：B18、（单选题）调制蛋泡糊的粉料为低筋粉或()。A 高筋粉B 无筋粉C 中筋粉D 全麦粉正确答案：B19、（单选题）职工具有良好的职业道德，有利于树立良好的()，提高市场竞争能力。A 产品品牌B 文化品牌C 企业形象D 个人形象正确答案：C20、（单选题）各种酱品中所含的呈咸味成分是()。A 氯化镁B 氯化钙C 氯化钠D 氯化钾正确答案：C21、（单选题）色彩是反映菜肴质量的重要方面，并对人们的()产生极大的影响。A 心态B 消化吸收C 生理D 心理正确答案：D22、（单选题）嫩质茸胶是在软质茸胶的基础上加入()形成的。A 蛋清B 打发的蛋清C 肥膘D 高汤正确答案：B23、（单选题）油头是()。A 猪肥肉头的雅称B 鸡的脂肪块C 火腿的一个部位D 间夹脂肪的牛肉正确答案：C24、（单选题）酸辣海参的泡椒一般在()加入。A 炝锅时B 烧制的过程中C 出锅前D 出锅后正确答案：A25、（判断题）水不利于烹饪原料非酶促褐变的呈色反应。正确答案：正确26、（单选题）关于煎烹调法描述正确的是()。A 原料形状以扁平、平整为主B 分五种煎法C 成品口感以香酥脆为特色D 煎酿辣椒属煎酿法正确答案：A27、（判断题）()红烧鱼中途加醋，能减少鱼类原料中蛋白质的损失，特别是有去脂增香的作用。正确答案：错误28、（判断题）白焯虾所运用的烹调法属于焯法中的生焯法。正确答案：正确29、（单选题）菜肴原料形状相似相配的具体原则有，()、辅料形状尽量近似于主料等。A 主料服从辅料B 料形大小一致C 辅料服从主料D 辅料大于主料正确答案：C30、（单选题）在菜品的命名方法中，()不属于运用形象和抽象的文字命名。A 以主要原料和器皿命名B 形容原料的形状C 形容原料的色泽