西餐服务标准.docx

西餐服务标准 一．托盘服务的标准： 1．托盘服务员用托盘运送食物、酒水、餐具等服务活动，在西餐服务中，服务员常用左手托盘、右手为客人服务。通常使用两种托盘方法：是餐厅服务轻托和重托，在服务中应随时保持托盘不离手。 2．托盘服务的标准为：整理托盘、装托、行托、卸托的标准程序。 eq \o\ac(○,1).整理托盘：将托盘洗净、擦干、盘内可铺上干净口布并铺平拉直，防滑的托盘可以不铺口布。 eq \o\ac(○,2).装盘：根据物品形状、体积和使用先后的顺序合理装盘，装入的物品应分布均匀并摆稳。 eq \o\ac(○,3).行托：行走时托盘要平、双肩要平、两眼平视前方并用余光看地面和两侧，脚步要轻捷、手腕应轻松灵活，使托盘随走路节奏轻轻摆动，幅度不要过大。 eq \o\ac(○,4).卸托：卸物品时不能把托盘放到桌面上，在用右手卸物品的同时左手找开托盘。（注意调节重心、要会一心两用） 二．摆台标准： 1.摆台的目的是方便顾客就餐、方便服务、增加餐厅的气氛和推销产品的作用，摆设的种类和数量由菜单来决定。台面要整齐美观，清洁卫生，有自己的特色。 2．先摆好餐桌和餐椅（沙发），固定好桌椅的位置，在铺好桌布及台布，桌子与椅子（沙发）之间的距离约20-25公分。 3．餐盘图案应对正，餐具之间的距离应匀称，餐桌上的物品成一直线。 4．台布正面应朝上，台布要舒展平整，四面下垂部分均匀。 三．迎送客标准： 1．迎客：当有客人光临时必须礼貌迎客，当客人走到距离你1.5M时就应面带微笑.身体微倾.目光看着对方三角区：晚上/早上/下午/好.欢迎光临（金色海岸）、请问几位呢？里面请！（注：必须讲普通话和使用标准手势）请问座一楼还是二楼呢？（老店：喜欢做外面还是里面？）（新店：做大厅还是包房）您看做这张桌可以吗？拉椅再伸手示意您请坐，迎客时走在客人前面1米左右。 2．送客：客人起身时首先要为顾客拉椅（沙发），然后提醒客人请带好随身物品，（新店：服务员走在顾客的前方把客人送至玻璃门口）谢谢光临请慢走，欢迎下次光临！当顾客走出餐厅门口时，迎宾员上前向顾客致谢道别并帮助客人拉开车门。 四．点菜、点酒水标准： 1．点菜和点酒水时，主点单服务员应根据顾客的需求，向客人推销本店的特色菜、名菜、畅销菜、特推菜和各种酒水，价格口味应适合顾客，合理的推销及菜品的搭配，数量控制与红酒搭配，当好顾客的参谋。 2．点菜和点酒水时，要站在客人的左侧，身体略微前倾，回答客人时要音量适中、语气亲切，不能将点菜单放在餐桌上填写，接照女士优先的原则接受顾客点单。 3．填写菜单时要迅速、准确、工整、写清台号、人数、菜名的全称、数量、价格、开单时间和姓名等。并注明客人的特殊要求。顾客点单过多和重复，要及时提醒顾客。顾客点了菜单以外的或已售完的菜品时，要及时与厨房联系，尽量满足克人的要求，或者向顾客介绍相应的菜品。点了制作时间较长的菜时，要主动推销一些制作简单、上菜速度快的菜品。菜点齐后，复述一遍所点的菜品，反案人的特殊要求，请客人确认后方可下单。 4．为客人介绍菜品时，先要了解顾客的用餐目的和消费水平，要有良好的推销技巧及推销意识，必须要对你所推销的菜品和酒水进行了解，进行语言表达能力的锻炼，这样才能达到察言观色、随心所欲的效果。 五．换烟缸标准： 1．通常烟缸内有两个烟头或有明显杂物时，立刻更换烟缸。（新店四个烟头以上更换）。 2．用右手的拇指和中指捏紧一个干净的烟缸的外壁，食指在烟缸边上，将干净的烟缸盖在有烟头的烟缸上面，右手的拇指和中指捏紧下面带有烟头的烟缸，将两个烟缸慢慢一起撤走，放在托盘上，再将干净的烟缸摆回原处（新店除外）。 六 酒水标准： 1．站在每一位顾客的右边按照先宾后主、先女后男的顺序进行斟酒，按顺时方向进行。切忌站在一个位置为左右两位顾客斟酒。 2．斟倒前服务员左手拿一块口布将瓶口擦干净，右手握住酒瓶的中下半部，将商标朝外显示经顾客确认，斟倒时，服务员侧身站在客人的右侧，上身前倾，将右手臂伸出，右手腕下压，使瓶口距杯口约1厘米。同时掌握好酒瓶的倾斜度并控制好速度，瓶口不能接触杯口。 3．斟倒后将瓶口稍稍抬高，并顺时针45度旋转，再用左手拿的口布将残留在瓶口的酒液擦去，避免瓶口的酒滴落在桌面上。 4．斟酒时，瓶口不得指向客人，瓶中的酒只剩下一点，应及时征求顾客意见，是否再来一瓶。如不需要，待顾客把洒全部饮完后，将空瓶撤掉。 5．斟酒的数量：饮料斟八分满，啤酒斟七分或八满，沿酒杯壁慢斟。香槟汽泡酒斟2/3满，白葡萄小巧玲珑斟1/3满，红葡萄酒斟1/5满，白兰地酒斟白兰地杯的1/5满。 6．酒水的温度：蜱酒冷藏需4至6度，白葡萄酒冷藏需12至16度，红葡萄酒冷藏需16至20度。 七．整理桌面标准： 1．服务员左手持一个干净托盘，左手持干净毛巾或杂物夹从主宾或女士开始，在