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卤味熟食的思路及示例 卤汤的使用原则 卤汤要专卤专用，不可混为一盆，如：卤鸡、鸭、鹅、兔、猪 肉、猪心、 猪舌、蹄花为一类卤汁； 鸭颈、鸭翅、 鸭爪、鸭肠为一类； （辛辣味较重）豆制品，藕则为一次性卤水。 （含淀粉较多易变质）， 肠、肚为一类卤汁（腥味较重） 。 卤汤的保管 每次卤后捞起佐料，除去卤汤中沉淀的渣质。如卤制原料少， 只需要卤汤一部分。 卤制原料时剩下卤汤与未使用的一部分卤汤必须 全部烧开，冷却后不要晃动，以防卤汤变酸。老卤的利用：