水产品加工工艺（PPT49页）.pptx

第三章 水产品加工工艺;二 鱼贝类的主要化学成分; 2.脂肪;3.浸出物;4.色素 5.呈味成分 ;三、鱼贝类的死后变化及保鲜;2 自溶期 特点： 3 腐败期 特点：;四 品质要求及质量鉴定;;第二节 水产品加工主要单元操作;冷却食品和冻结食品合称冷冻食品，可按原料及消费形式分为果蔬类、水产类、肉禽蛋类、调理方便食品类这四大类;3. 冷冻保藏的原理;（2）低温对酶活性的影响;4、低温保藏食品的历史 公元前一千多年，我国就有利用天然冰雪来贮藏食品的记载。 冻结食品的产生起源于19世纪上半叶冷冻机的发明。 1877年，Charles Tellier（法）将氨-水吸收式冷冻机用于冷冻阿根廷的牛肉和新西兰的羊肉并运输到法国，这是食品冷冻的首次商业应用，也是冷冻食品的首度问世。 ;（二）食品的冷却;;⑶冷水冷却 浸入式 喷雾 淋水式 优缺点 ⑷真空冷却 特点 ; ⑹其它冷却方法 接触冷却 辐射冷却 低温学接触冷却 ;;（三）食品的冻藏;常见的冻方便食品，不仅有需要保持新鲜状态的果蔬、果汁、浆果、肉、禽、水产品等，而且还有不少预制食品，如面包、点心、冰淇淋以及品种繁多的预煮和特种食品，膳食用菜肴。 合理冻结和贮藏的食 品在大小、形状、质 地、色泽和风味方面 一般不会发生明显的 变化，而且还能保持 原始的新鲜状态。 ; 通过冷冻使水分活度降低、控制微生物的生长繁殖、抑制酶的活性、抑制油脂氧化等非酶变化，保证水产品的质量，调节市场、稳定价格、有计划的提供原料。 ; 直到目前为止，还没有一种保藏形式的食品在使用上和食味上能象冻藏食品那样食用时方便，口味很新鲜。一般只要解冻和加热后即可食用。特别是耐热蒸煮薄膜袋和特种解冻加热炉如微波炉的出现，食用冻藏食品便愈加方便。 脱水或干制食品也是一种方便食品，但使用时不仅需要根据食品特点分别复水，而且还需要加热，使用上就不及冻藏食品方便。罐头食品食用虽然方便，但有些食品如面食点心很难罐藏，而且品质也不及冻藏食品那样新鲜。 当然，冻藏食品需要大量制冷设备、冻藏设施和专门的商品销售网，因而也有其局限性。;1、需要掌握的几个概念： 冻结点： 共晶点：(低共熔点 Eutectic point，Cryohydric freezing point) 水产品中水分全部冻结的温度（- 60℃） 冻结率： 冻结曲线：冻结过程中，水产品温度随时间下降的关系 冻结速度：;冻结点：Freezing point 水产品体???组织中的水分开始冻结的温度（冰晶开始出现的温度） 食品冻结的实质是其中水分的冻结。食品中的水分并非纯水。根据Raoult稀溶液定律，质量摩尔浓度每增加1 mol/kg，冻结点就会下降1.86℃。因此食品物料要降到0℃以下才产生冰晶。温度-60℃左右，食品内水分全部冻结。 在-18~ -30℃时，食品中绝大部分水分已冻结，能够达到冻藏的要求。低温冷库的贮藏温度一般为 -18℃~ -25℃。 ; 冻结率：表示冻结点与共晶点之间的任意温度下，鱼体中水分冻结的比例（%）。 K=100（1－TD/TF） TD和TF分别为食品的冻结点及其冻结终了温度 ;食品冻结温度曲线 ;冻结速率（Freezing velocity）是指食品物料内某点的温度下降速度或冰锋的的前进速度。 ⑴时间——温度法：用热中心温度从-1℃降低到-5℃这一温度范围的时间来表示冻结速率。若通过此温度区间的时间少于30min，称为快速冻结；大于30min，称为缓慢冻结。 ⑵冰峰前进速率：是指单位时间内-5℃的冻结层从食品表面伸向内部的距离，单位cm·h-1。 （3）国际制冷学会的冻结速度定义： 食品表面至热中心点的最短距离与食品表面温度达到0℃后，食品热中心点的温度降至比冻结点低10℃所需时间之比，称为该食品的冻结速度v（cm／h）。 ;2、冻结速度与冰晶;冻结速度快，食品组织内冰层推进速度大于水移动速度，冰晶的分布接近天然食品中液态水的分布情况，冰晶数量极多，呈针状结晶体。 冻结速度慢，细胞外溶液浓度较低，冰晶首先在细胞外产生，而此时细胞内的水分是液相。在蒸汽压差作用下，细胞内的水向细胞外移动，形成较大的冰晶，且分布不均匀。除蒸汽压差外，因蛋白质变性，其持水能力降低，细胞膜的透水性增强而使水分转移作用加强，从而产生更多更大的冰晶大颗粒。;速冻形成的冰结晶多且细小均匀，水分从细胞内向细胞外的转移少，不至于对细胞造成机械损伤。冷冻中未被破坏的细胞组织，在适当解冻后水分能保持在原来的位置，并发挥原有的作用，有利于保持食品原有的营养价值和品质。 缓冻形成的较大冰结晶会刺伤细胞，破坏组织结构，解冻后汁液流失严重，影响食品的价值，甚至不能食用。 最大冰晶生成带：指-1~ -5℃的温度范围，大部分食品在此温度范围