八个确保、四个规范(校园食品安全).pdf

八个确保、四个规范（校园食品安全） 八个确保 一是确保学校食品安全管理制度和责任制度健全。 二是确保对食品经营场所地面，墙面、设施设备、工用具、 餐饮具等进行彻底清扫或清洁。 三是确保冷藏冷冻、加热保温、清洗消毒等设施设备正常运 转。 四是确保学校食堂不采购、贮存腐败变质、超过保质期、感 官性状异常等问题的食品和原料。 五是确保食品安全管理员持资格证上岗、从业人员全部持有 有效健康证明上岗，并且无发热、腹泻、咽部炎症、皮肤伤 口或感染等症状。 六是确保学校食堂或学生饮用水符合生活饮用水卫生标准。 七是确保对集体供餐单位进行深入彻底的食品安全隐患排 查。 八是各地各学校制定切实可行的工作方案，落实监管责任和 主体责任，及时查找、发现问题并加以整改。 四个规范 一是规范原料控制。 学校食堂要严控高风险食品的原料采购，中小学、幼儿园学 生食堂不得制售生食类、 冷食类 ( 不含水果 ) 食品、 裱花蛋糕、 三明治，严禁违规加工制作野生蘑菇、鲜黄花菜、五指毛桃 等高风险食品，慎用四季豆、葫芦瓜和豆浆等食品原料并确 保烧熟煮透。严格采购、贮藏和当天使用完湿米粉 ( 河粉 ) 、 浸泡黑木耳的要求、严格规范禽蛋类原材料的加工制作，确 保禽蛋在加工制作前清洗干净，学校食堂严禁制作以生鸡蛋 为原料且不经加热处理的沙拉食品。选择相对固定的食品供 货商。采购米、面、肉、油、蛋奶等大宗食品及原料与供货 单位签订包含食品安全内容的供货协议。严格进货查验制 度，严格执行原料现场评价和退出机制。不得将学校食堂承 包给没有资质的单位和个人经营，严禁社会经营单位将学校 食堂经营进行分包或转包。 二是规范加工制作。 学校食堂在加工制作食品时，应严格按照各功能 ( 区) 间与设 备设施的用途和加工规程进行，不得随意变更、交又使用。 应当在专区专间处理高风险食物，严禁在烹饪区分段处理， 规范使用并维护好专间的设施备，生熟食品的加工工具及容 器应按照标识严格分开使用。原料、半成品、成品应分开存 放。烹饪食品应烧熟煮透。 三是规范清洗消毒。 学校食堂餐饮具消毒应以热力消毒为主，餐具、饮具等工用 具清洗消毒应严格执行清洗消毒管理控制制度，并确保消毒 达到规定的效果，餐具、饮具的保洁设备设施应确保洁净、 密闭，并有明显标识，保洁设备设施内不得存放杂物或私人 物品。 四是规范留样管理。 学校食堂提供的每餐次食品成品应当留样，食品留样应按品 种放于清后的不锈钢密闭容器内， 在专用冷藏设施并在 5 摄 氏度左右的条件下冷藏存放 48 小时以上，每个品种留样量 不少于 125 克，并记录留样食品名称、留样量、留样时间、 留样人员等。