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员工服务技能大赛餐饮服务学问题 一、问答题 服务员应做到哪几勤？ 服务员应做到“四勤”即：眼勤、嘴勤、手勤、腿勤。 服务员要做到哪“三轻一快”？ 操作轻、说话轻、走路轻、动作灵敏服务快。 服务员的行走要求是什么？ 迎客走在前，送客走在后，客过要让路，同行不抢道，不要在客人中间穿行。 饭店餐饮部门为客人供应哪些需要？ 食品、饮料、服务。 餐厅服务员应具备的基本技能是什么？ 六大基本技能：托盘、摆台、斟酒、上菜、分菜、口布叠花。 托盘的操作要求？ 平、稳、松。 什么叫摆台？ 摆台是指餐台、席位的支配和台面的设计，也叫做餐台设计。 什么是看台？ 看台主要是供客人观赏的台面。 铺台布有哪几种常用方法？ 有三种常用方法：抖铺式、撒网式、推拉式。 斟酒的程序？ 先斟果酒（即红酒），后斟烈性白酒。 客人点的酒水，开启前，服务员应左手托瓶底，右手扶瓶颈，商标向仆人，让其辨认。 先斟主宾，再斟仆人，然后按顺时针方向依次斟酒。（4）酒水不宜斟满，以八成为好。 请问斟酒的操作方法？ 斟酒时，服务员站在客人身后右侧，左手托盘，右手持瓶，酒标向客人，斟至八分满时，旋转酒瓶收回，然后擦洁净瓶口。 怎样为客人斟啤酒？ 一要速度慢，二要留意酒瓶的倾斜度，瓶口留出缝隙；三要尽可能削减晃动，让酒沿杯边缓缓倒入。 什么时机为客人斟酒为宜？ 当客人杯中酒（或饮料）喝至剩约三分之一左右时，服务员应准时为客人添酒，除非客人乐意不需要了。 斟酒前服务员为什么要示瓶让仆人辨认商标？ 主要包括三个意思：（1）表示对仆人的敬重；（2）核实选酒有无差错；（3）证明商品质量牢靠。 上菜、走菜的常用步法如何运用？ 一般菜肴走常步；火候菜走快步；汤汁菜肴走碎步；菜到桌前走垫步；遇到障碍走窍步。 上菜、走菜有哪些要求？ （32个字）端平走稳，轻松自如，仪表自然，合乎礼仪，保证平安，讲究卫生，不损质量。 上菜应把握的原则是什么？ 先冷后热，先菜后点，先咸后甜，先炒后烧，先清淡后肥厚，先优质后一般。 中餐宴会一般的上菜挨次怎样进行？ 冷盘、头菜、干菜、二汤、熘爆炒菜、烧烤菜、素菜、鱼类、甜菜、尾汤、水果。 上鸡、鸭、鱼菜时，应留意什么？ 上鸡、鸭、鱼菜时，头不行朝向仆人，鱼腹可向仆人，鸡不献头，鸭不献掌，鱼不献脊。 为客人上火候菜时应留意什么问题？ 上火候菜时，服务员否定要把握动作快速这一环，免得耽搁时间，使菜肴失去火候菜的特色，还应准时向客人介绍应准时品尝，以不失菜肴的焦、酥、脆、嫩的风味特色。 上汤菜时应留意哪些事宜？ 端汤菜不要用抹布垫托，要用垫盘；端汤菜时，手指不能浸入汤内；汤中若有油未或葱花时，应用羹匙撇出，切勿用嘴吹除。 口布叠花应留意什么问题？ 快速便利、美观大方、造型简洁、操作卫生。 客人交谈中，服务员应留意什么？ 不旁听，不窃视，不插嘴。 服务员开餐前应做好哪些预备工作？ 搞好环境及岗位卫生工作； 预备好餐具、用具； 预备好佐餐的调料和配料； 了解当天供应的品种、价格、数量等： 仪表、仪容的检查整理。 男服务员站立的要求？ 头、肩端正，上身挺直，双手背后，双脚分开20cm。 客人要求退饭菜，服务员应怎样处理？ 一般状况，如厨房没有下料制作，可予退换。如因原料变质，不卫生或烹调质量低下，应准时退换，并表示歉意，马上向厨房提出。 零点看台应怎样防止“跑帐”？ 对单个就餐客人多留意； 对生疏就餐客人多留意； 对餐厅门口四周就餐的客人多留意； 对快要餐毕的客人多留意。 我国的四大菜系是怎样划分的？ 山东菜系、四川菜系、淮扬菜系、广东菜系。 请讲出至少五种川菜的主要代表菜？ 鱼香肉丝、宫保肉丁、麻婆豆腐、灯影牛肉、回锅肉、毛肚火锅等。 请指出下列菜肴的味型？ 宫保鸡丁——胡辣味。酱酥桃仁——甜香型。 二、英语口语题 我可以为您点菜了吗？May I take your order now? 请问您需要什么饮料？What kind of drinks do you like? 请问您需要来些什么菜？What kind of dish do you prefer? 请问你们一行多少人？How many people are there in your group? 请稍等一下。Just a moment, please. 请稍等。Would you please wait a minute? 请别忘了您的东西。Please don’t leave anything behind! 我能帮你什么吗？May I help you? 愧疚，让你久等了。Sorry to keep you waiting. 您对您的菜还满足吗？Are you satisfied with your Dinner? 餐厅服务技能技巧竞赛内容 姓名： 职位：