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论述题 论述题答案 1、简述美拉德反应的利与弊，以及在哪些方面可以控制美拉德反应？ 1、答： 通过美拉德反应可以形成很好的香气和风味， 还可以产生金黄色的色泽； 美拉德反应不利的一面是 还原糖同氨基酸或蛋白质 (pro) 的部分链段相互作用会导致部分氨基酸的损失，尤其是必需氨基酸 (Lys) ， 美拉德褐变会造成氨基酸与蛋白质等营养成分的损失。 可以从以下几个方面控制： (1) 降低水分含量 (2) 改变 pH(pH≤6) (3) 降温 (20 ℃以下 ) (4) 避免金属离 子的不利影响 ( 用不锈钢设备 ) (5) 亚硫酸处理 (6) 去除一种底物。 2、试述影响果胶物质凝胶强度的因素？ 3、2、答：影响果胶物质凝胶强度的因素主要有： (1) 果胶的相对分子质量，其与凝胶强度成正比，相对分子质量大时，其凝胶强度也随之增大。 (2) 果胶的酯化强度： 因凝胶结构形成时的结晶中心位于酯基团之间， 故果胶的凝胶速度随脂化度减小而减慢。 一般规定甲氧基含量大于 7%者为高甲氧果胶， 小于或等于 7%者为低甲氧基果胶 (3)pH 值的影响： 在适宜 pH 值下，有助于凝胶的形成。当 pH 值太高时，凝胶强度极易降低。 (4) 温度的影响：在 0~50℃范围内，对凝 胶影响不大，但温度过高或加热时间过长，果胶降解。 3、影响淀粉老化的因素有哪些？ 3、答： (1) 支链淀粉，直链淀粉的比例，支链淀粉不易回生，直链淀粉易回生 (2) 温度越低越易回生，温度 越高越难回生 (3) 含水量：很湿很干不易老化，含水在 30~60%范围的易老化，含水小于 10%不易老化。 4、影响蛋白质发泡及泡沫稳定性的因素？ 4、答： (1) 蛋白质的特性 (2) 蛋白质的浓度，合适的浓度 (2%~8%)上升，泡沫越好 (3)pH 值在 PI 时泡沫稳定 性好 (4) 盐使泡沫的稳定性变差 (5) 糖降低发泡力，但可增加稳定性 (6) 脂肪对蛋白质的发泡有严重影响 (7) 发泡工艺 5、蛋白质具有哪些机能性质，它们与食品加工有何关系？ 5、答：蛋白质具有以下机能性质： (1) 乳化性； (2) 泡特性； (3) 水合特性； (4) 凝胶化和质构。 它们与食品加工的关系分别如下： (1) 蛋白质浓度增加其乳化特性增大，但单位蛋白质的乳化特性值减小。 (2) 蛋白质浓度增加时起泡 性增加而泡的稳定性减小。 (3) 水合影响蛋白质的保水性， 吸湿性及膨润性，在等电点附近蛋白质的保水性 最低。 (4) 蛋白质浓度高， PH值为中性至微碱性易于凝胶化，高的离子浓度妨碍凝胶化，冷却利于凝胶化。 6、对食品进行热加工的目的是什么？热加工会对蛋白质有何不利影响？ 6、答： （1 ）热加工可以杀菌，降低食品的易腐性；使食品易于消化和吸收；形成良好风味、色泽；破坏一 些毒素的结构，使之灭活。 （2 ）热工加工会导致氨基酸和蛋白质的系列变化。对 AA 脱硫、脱氨、异构、产 生毒素。对蛋白质：形成异肽键，使营养成份破坏。在碱性条件现的热加工会形成异肽键，使营养成份破 坏，在碱性条件下的热加工可形成脱氢丙氨酸残基（ DHA）导致交联，失去营养并会产生致癌物质。 7、试述脂质的自氧化反应？ 7、答：脂质氧化的自氧化反应分为三个阶段： (1) 诱导期：脂质在光线照射的诱导下，还未反应的 TG，形 成 R 和 H 游离基； (2)R ·与 O2 反应生成过氧化游基 ROO·，ROO·与 RH反应生成氢过氧化物 ROOH，然后 ROOH 分解生成 ROOH、RCHO或 RCOR’。(3) 终止期： ROO·与ROO·反应生成 ROOR(从而稠度变大 ) ，ROO·与R ·反 应生成 ROOR，或 R ·与 R生成 R-R，从而使脂质的稠度变大。 Vmax