酱酒酿造工艺.pdfVIP

酱酒的酿造工艺（一） 具体工艺流程为： 酱酒的主要酿造工艺分制曲、酿酒、陈酿、勾 调 (1) 制曲 曲的发明，是我国古代劳动人民的伟大贡献。它已有 2000 多年 的历史，制曲是酿酒的第一道工序， 由于曲中有益微生物数量和品种 较多，香味物质也较多，因此，它是关系到酒的质量高低的一个重要 环节。现在酿造酱酒的高温大曲制造工艺， 是人们根据历史酿造经验， 在继承古代制曲酿造方法的基础上，不断实践、归纳、总结、发展形 成的。 正宗酱酒采用优质小麦制造高温大曲， 与其它酒所用大曲比， 有 三个显著特点： 一是生产季节性强，要求“伏天踩曲”。即“端午制曲”，重阳 节结束。这是因为这段时期内气温高、湿度大、空气中微生物的种类 和数量多、且活跃。实践证明，这段时间生产的曲酱香好。 二是制曲需用优质小麦，不加任何辅料。因小麦粘着力强，营养 丰富，适宜于菌种的生长， 也符合前人总结酿酒经验中指出的“得自 然之曲，乃称第一品”的要求。 三是制曲温度高在 60 度以上，俗称“高温制曲”（高温制曲是 酱酒三高工艺的典型工艺之一） 。茅台河谷酱酒传统的高温制曲工艺， 十分科学。在第一次（ 1959 年 4 月至 1960 年 8 月）轻工业部组织的 试点总结会上，与会者就充分肯定了茅台酒传统的高温制曲工艺。 酱香型白酒生产， 是用独特的高温大曲为糖化发酵剂， 制大曲的 原料是小麦，经粉碎后加水和曲母踩成曲坯，在室内保温培养，让自 然界微生物生长繁殖， 以产生酿酒中所需要的糖化酶和酒化酶， 再经 风干、储存，即成大曲。 （酱香大曲） 制造这种高温大曲采用独特的工艺。其特点一是制曲温度高， 最高温度可达 62 度以上；二是制曲时间长，曲房培养时间最短为 40 天，储曲期在 3 个月以上；三用曲量大，与酿酒原料高粱之比为 1： 1，如果把大曲折合成小麦，则小麦用量超过高粱。用小麦制成的大 曲，称为麦曲、 酒曲或酒药。麦曲质量好坏与酿酒风味优劣有密切关 系，麦曲的香气，是酱香的主要来源之一。麦曲既作糖化发酵剂，又 作酿酒原料，对形成酒的风格和提高酒质起着决定性的作用。 ( 2) 酿酒 酱酒酿造的基本工艺特点为： “12987” 酿造端工艺， 即午制曲、 重阳下沙、1 年生产周期、2 次投料、9 次蒸煮、8 次发酵、7 次 取酒。 2. 原料粉碎 酱香型白酒生产把高粱原料称为沙。 在每年大生产周期中， 分两 次投料，第一次投料称下沙，第二次投料称糙沙，投料后需经过八次 发酵，每次发酵一个月左右，一个大周期约 10 个月左右。由于原料 要经过反复发酵，所以原料粉碎得比较粗，要求整粒与碎粒之比，下 沙为 80％比 20％，糙沙为 70%比 30 ％，下沙和糙沙的投料量分别占 投料总量的 50 ％。为了保证酒质的纯净，酱香型白酒在生产过程中 基本上不加辅料，其疏松作用主要靠高梁原料粉碎的粗细来调节。 （高粱粉碎前后） 3. 大曲粉碎 酱香型白酒是采用高温大曲产酒生香的， 由于高温大曲的糖化发 酵力较低，原料粉碎又较粗，故大曲粉碎越细越好，有利糖化发酵。 4 . 下沙 酱香型白酒生产的第一次投料称为下沙， 一般都是在重阳节， 即 阴历的九月初九。每甑投高粱 3