食品化学试题及答案.pdfVIP

选择题 1、美拉德反应不利的一面是导致氨基酸的损失，其中影响最大的人体必需氨基 酸： ( ) A Lys B Phe C Val D Leu 2 、 下 列 不 属 于 还 原 性 二 糖 的 是……………………………………………………………（ ） A 麦芽糖 B 蔗糖 C 乳糖 D 纤维二糖 3 、 下 列 哪 一 项 不 是 食 品 中 单 糖 与 低 聚 糖 的 功 能 特 性…………………………………… ( ) A 产生甜味 B 结合有风味的物质 C 亲水性 D 有助于食品成型 4 、 对 面 团 影 响 的 两 种 主 要 蛋 白 质 是…………………………………………………… ( ) A 麦 清 蛋 白 和 麦 谷 蛋 白 B 麦 清 蛋 白 和 麦 球 蛋 白 C 麦谷蛋白和麦醇溶蛋白 D 麦球蛋白和麦醇溶蛋白 5 、 在 人 体 必 需 氨 基 酸 中 ， 存 在 ε - 氨 基 酸 的 是…………………………………………（ ） A 亮氨酸 B 异亮氨酸 C 苏氨酸 D 赖氨酸 6、某油有 A 、B、C 三种脂肪酸，则可能存在几种三酰基甘油酯…………………… ( ) A 、3 B、8 C、9 D 、27 7 、 下 列 哪 一 项 不 是 油 脂 的 作 用。………………………………………………………… ( ) A 、带有脂溶性维生素 B、易于消化吸收风味好 C、可溶解风味物质 D、吃后可 增加食后饱足感 8 、 下 列 哪 些 脂 类 能 形 成 β 晶 体 结 构……………………………………………………… ( ) A 、豆油 B、奶油 C、花生油 D、猪油 E 菜籽油 F、棉籽油 9 、 水 的 生 性 作 用 包 括……………………………………………………………………（ ） A 、水是体内化学作用的介质 B、水是体内物质运输的载体。 C、水是维持体温 的载温体， D、水是体内摩擦的滑润剂 10 、 利 用 美 拉 德 反 应 会……………………………………………………………………（ ） A 、产生不同氨基酸 B、产生不同的风味 C、产生金黄色光泽 D、破坏必需氨基 酸 11 、 影 响 油 脂 自 氧 化 的 因 素………………………………………………………………（ ） A 、油脂自身的脂肪酸组成 B、H2O 对自氧化的影响