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2019年西式面点师初级模拟考试答案及解析 一、单选题 （共60题，共60分） 1.() 是违反设备安全操作规程的错误做法。  A.电烤箱使用完毕后切断总电源  B.将微波炉放在干燥、通风、不燃的地方使用  C.使用塑料容器作为微波炉加工工具  D.用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤   2.() 环境，可通过生物富集作用作用于人体。  A.微生物  B.昆虫污染  C.化学农药污染  D.食品添加剂污染   3.() 的卫生问题主要是微生物污染与生霉。  A.食盐  B.白糖  C.醋  D.酱油   4.() 蛋白质在体内生理氧化可产生 16.7 千焦耳的热量。  A.1 毫克  B.1 克  C.10 克  D.100 克   5.-1 ℃左左右，保存 5~14 天的鱼称为。  A.冷却鱼  B.冷冻鱼  C.鲜色  D.冰鲜色   6.“ knife ”是指 () 。  A.秤  B.叉子  C.杯子  D.刀   7.“ honey ”是指 () 。  A.砂糖  B.蜂蜜  C.饴糖  D.甜味   8.“ Flour ”是指 ()。  A.糖  B.盐  C.鱼胶  D.面粉   9.“ condensedmilk ”是指 () 。  A.奶粉  B.浓缩奶  C.炼乳  D.奶油   10.“ Brush ”的中文意思为 () 。  A.炸  B.打  C.煮  D.刷   11.“Agar”是指 () 。  A.发粉  B.乳糖  C.琼脂  D.胚芽   12.“addsalt”的意思是 () 。  A.发粉  B.加盐  C.琼脂  D.加糖   13.一般成年人毎日应吃到（）克以上的新鲜蔬菜和 100~200 克左右的水果。  A.100  B.300  C.500  D.900   14.() 是用糖、水和鱼胶粉或琼脂，按一定比例调制而成的冷冻甜食。  A.木司  B.冷苏夫力  C.巴菲  D.果冻   15.() 是西式面点甜点装饰工艺的第一步，也是最基本的装饰工艺。  A.涂抹  B.裱型  C.装盘  D.淋挂   16.() 属于气体燃料。  A.轻柴油  B.液化石油气  C.煤油  D.煤   17.() 在盐浓度为 3% 时最宜生长繁殖。  A.霉菌  B.副溶血性弧菌  C.沙门氏菌  D.大肠杆菌   18.() 在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。  A.糖类、脂类、蛋白质  B.糖类、脂类、维生素  C.糖类、无机盐、蛋白质  D.矿物质、脂类、蛋白质   19.() 可吸收面团中的养分生长繁殖， 并产生二氧化碳， 使面团形成膨大、松软、蜂窝状的组织结构。  A.面筋质  B.淀粉酶  C.膨松剂  D.酵母   20.()可以增加面团中面筋的密度，增强弹性，提高面筋的筋力。  A.糖  B.水  C.盐  D.酵母   21.() 又称明胶、鱼胶。  A.琼脂  B.胨胶  C.胶粉  D.结力   22.()为面团中酵母的生长提供了养分，从而提高了面团发酵过程中产生二氧化碳气体的能力。  A.淀粉的糊化  B.面粉的糖化  C.面粉的熟化  D.淀粉的转化   23.() 不是植物油比动物油营养价值高的原因。  A.饱和脂肪酸含量高  B.不饱和脂肪酸含量高  C.熔点低  D.维生素含量多   24.() 一般多用瓷制餐盘盛装。  A.小型酒会甜点  B.大型展览会  C.大型宴会  D.餐厅零点   25.() 是用全蛋、糖搅打与面粉混合一起制成的膨松制品。  A.天使蛋糕  B.奶油蛋糕  C.清蛋糕  D.油蛋糕   26.() 是按产品要