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烘焙知识 天然酵种培养记录之桂圆酵种
烘焙知识 vert; 天然酵种培养记录之桂圆酵种
自由家烘焙 烘焙美好心情
昨天小编为大家分享了一款时下最流行的健康养生桂圆包,好多小伙伴儿都在问“桂圆酵种怎么培养呢?”。之前,虽然发表过“如何制作天然酵母?”,小编觉得还是把爱和自由老师自己培养酵种的记录分享给大家,更加直观容易了解。也欢迎有问题的同学积极提问哦!
虽然,亲亲的爱和自由老师去参加日本烘焙展了,但是每天晚上都会和小伙伴儿们相约,为大家答疑解惑哦~~~
—?How? —
第一天:28℃(不是有意设定,我家里有暖气,室温就是28℃)
桂圆肉(100克)+糖(1小匙)+水(200克)
搅拌均匀放入高温消毒过的密封罐中开始培养。
第二天:28℃
桂圆肉泡涨,颜色变浅,开盖后是浓浓的桂圆味道。
第三天:28℃
瓶中有小气泡产生,搅拌时有小气泡涌出仍是比较浓的桂圆味道。
第四天:28℃
瓶中有较大的气泡产生,搅拌时气泡丰富,浓重桂圆味中伴有酒味,有些刺鼻。
第五天:28℃
瓶中仍是大气泡,搅拌时有丰富的气泡上涌,酒味较重,很刺鼻。
第六天:28℃
瓶中气泡减少,搅拌时很少气泡涌出,仍是刺鼻的酒味,准备开始喂养。
1. 培养发酵液的阶段用的是凉开水,喂养阶段可用自来水。
2. 培养发酵液的阶段,每天需要开盖搅拌两次。
3. 培养酵种的时候,盆上覆盖保鲜膜,上面要扎数个小洞。
1. 取一块干净纱布,将桂圆肉倒上去
2. 用力挤出培养液
3. 取桂圆培养液150克加入中筋面粉100克
4. 搅拌均匀后有小气泡产生。
第七天:28℃
1. 第七天早,表面布满小气泡,活力不足。
2. 加入中筋面粉50克和水50克搅匀,开始冒出小气泡。
3. 逐渐有丰富的大气泡产生。
1. 第八天早,表面是细密小气泡,继续用中筋面粉50克+水50克喂养2天。
2. 第3次喂养涨至高点后可以取需要的量使用,其余酵种冷藏保存。
3. 一周后自冰箱取出,表面有水分分离,是桂圆味、酒味,麦香混合的味道。
4. 回温6小时后,看不到分离的水分,表面是小气泡。
5. 加入中筋面粉50克和水50克喂养。
6. 3小时后放入冰箱冷藏。
7. 以后每周取出回温喂养一次,喂养量均为中筋面粉50克+水50克
滤出了发酵液的桂圆放回瓶中,加入细砂糖1小匙+水200克继续培养,过程同第一次。
培养好的发酵液若暂时不用,放入干净的瓶中冷藏保存。
1. 喂养时添加水和面粉的比例一般为1:1,可根据自家情况调整喂养次数、时间和原料用量。
2. 每日的喂养过程基本相同,加入水和面粉,搅匀,面糊会经历一个鼓大泡涨高又回落成细小气泡的过程。若出现水粉分离的现象,需要尽快喂养。
3. 此次吸取前两种酵种培养的经验,全部使用中筋面粉喂养,做出的面包果然松软了许多。
4. 暂时不使用的酵种冷藏保存,我在喂养前从冰箱取出回温一夜,早上喂养,3小时后重又放回冰箱。
5. 取出第一次的发酵液后,如果需要的话,还可以再加糖和水培养一次。二次培养的发酵液如果暂时用不上的话,可以放进干净的瓶中冷藏保存,保存期约一月左右。需要使用时按正常过程喂养即可。
6. 如果使用量跟不上的话,酵种会越存越多,存不下的倒掉好了。
7. 培养好的酵种不只可以做面包,馒头、包子都可以。
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