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《食品工艺学》 主讲教师：熊善柏教授 办公室：食品科技楼401室 电 话office)home) E-mail: xiongsb@mail.hzau.edu.cn 授课专业：食品质量与安全 本 章 内 容 1、概述 2、食品辐照杀菌的基本原理 3、影响辐照杀菌作用的因素 4、辐照在食品保藏中的应用 食品辐射保藏：利用射线照射食品或原材料，对食品进行杀菌、杀虫、消毒、防霉等加工处理，或抑制根类食物的发芽和推迟新鲜食物生理过程的成熟发展，以延长食品保藏期的方法和技术。 辐照食品：根据食品辐照工艺规范(GIP)生产的符合食品营养和卫生标准的食品。 1.1 定义 1.2 食品辐照保藏的优点和局限性 优点： 能量较高，穿透力强，具有很强的杀虫和灭菌能力; 一般在常温下处理，食品的质地、色、香、味变化较小； 能耗低，可以节约能源； 不污染食品，无残留，卫生安全。 局限性： 投资大、专用设备、防护要求高，保证辐射线不泄漏； 要根据不同产品、不同辐照目的选择合适的辐照剂量； 高剂量下的感官性状变化，易产生辐照味； 接受性问题，多数国家要求辐照食品在标签上特别标注。 1.3 发展概况 1895伦琴发现X射线 1898年人类第一次观察到X射线对病原细菌具有致死作用 1958年前苏联卫生部首次批准了利用60Co辐照源进行0.1kGy辐照的马铃薯供人们消费，成为世界上第一个批准辐照食品供人消费的国家 1980年，FAO/IAEA/WHO辐照食品联合专家委员会（JECFI）提出“用10kGy以下的最大平均剂量照射的食品，在毒理学、营养学及微生物上完全没有问题，并且今后在此剂量照射下的食品不再需要进行毒理实验” 1983年，国际食品法典委员会（CAC）通过《辐照食品通用国际标准》和附属的技术法规，对推动辐照食品的发展起到巨大作用 2003年，CAC通过了修订的《辐照食品国际通用标准》和《食品辐照加工工艺国际推荐准则》，在法规上突破了食品辐照加工中10kGy的最大吸收剂量的限制，允许在不对食品结构的完整性、功能特性和感官品质发生负面作用和不影响消费者的健康安全的情况下，食品辐照的最大剂量可以高于10kGy，以实现合理的辐照工艺目标 1.3 发展概况 1958年开始，中国科学院同位素委员会组织了全国12个单位对稻谷杀虫、马铃薯保鲜等进行了有计划的研究 1970年代的研究工作取得了一定的成效，开展了辐照杀虫、抑制发芽、鱼肉蛋辐照保藏、水果保鲜及葡萄酒促进陈化等工作 1984年11月国家卫生部批准7项（马铃薯、洋葱、大蒜、花生、蘑菇、香肠）辐照食品允许消费。之后又有20多种食品通过了不同级别的技术鉴定 1.3 发展概况 80年代，一些省市建立了一起容量较大的辐射应用试验基地，如北京、上海、天津、湖南、四川、广东等地。后期有浙江、深圳等; 1991年，原国家科委下达了“农副产品辐照加工贮藏保鲜商业化研究”项目，对11种食品进行商业化研究; “九五”期间设立了攻关项目，制订了30多种辐照食品的加工工艺标准，极大地推动了辐照食品的发展。 1.3 发展概况 我国批准允许辐照的食品类别与剂量 类别 品种 目的 剂量/kGy 豆类、谷类及制品 绿豆、红豆、大米、面粉、小米、玉米渣 控制生虫 0.2 （豆类） 0.4-0.6（谷类） 干果果脯 空心莲、桂圆、核桃、山揸、大枣、小枣 控制生虫 0.4 熟畜禽肉 六合脯、扒鸡、烧鸡、盐水鸭、熟兔肉 灭菌，延长保质期 8 冷冻分割禽肉类 猪、牛、羊、鸡 杀沙门氏菌与腐败菌 2.5 干香料 五香粉，八角、花椒 杀菌防霉 10 方便面固体汤料 方便面固体汤料 杀菌防霉 8 新鲜水果蔬菜 土豆、洋葱、大蒜、生姜、番茄、荔枝、苹果 抑制发芽 延缓成熟 0.1-0.2 0.5-1.5 2、食品辐照杀菌的基本原理 2.1 电离辐射 从右至左，无线电波(无线电、电视、雷达微波）→ 红外线(800nm)→可见光(800-380nm)→紫外辐射(380nm—200nm) →电离辐射(X-射线、r-射线). 电磁波普图 对微生物有致死作用的4种辐射 紫外辐射：对生物体有伤害、可对微生物致死； 电离辐射：导致水、有机酸电离，对有机体有强 烈的杀伤作用； 微波辐射：对生物体有热效应和非热效应，也具 有致死作用， 脉冲高光：对酶和微生物有一定的致死效应。 紫外辐射：对生物体有伤害、可对微生物致死； 电离辐射：导致水、有机酸电离，对有机体有强 烈的杀伤作用； 微波辐射：对生物体有热效应和非热效应，也具 有致死作用， 脉冲高光：对酶和微生物有一定的致死效应。