罐头杀菌时间计算重点和难点.pdfVIP

第四章 罐头杀菌时间的计算 (重点和难点 ) 先看杀菌锅及操作过程， 这是一台立式杀菌锅，拧开柄型螺母，打开锅盖， 将装满罐头的杀菌 栏吊入锅中，拧紧柄型螺母，开始供应蒸汽。经过三个阶段：首先经过 升温 阶段 、时间为τ 1，达 到预定杀菌温度 t ；再经过 恒温杀菌 阶段 、时间为τ 2 ；最后进行 降温冷却 阶段 、时间为τ 3 ；对于 高温杀菌的罐头，有的需要通入压缩空气 反压冷却 P。以上参数时间、温度、反压即为杀菌的工艺 条件。 第一节 罐头杀菌条件的表示方法 通常排列成公式的形式，因此也叫杀菌公式，也叫杀菌规程。 1 2 3 τ— τ— τ t P 不是加减乘除的关系。 τ1 升温时间 min， τ2 恒温杀菌时间 min， τ3 降温时间 min，t 杀菌(锅) 温度℃ 、注意不是指罐头的中心温度。 P 冷却时的反压 0.12—0.13MPa。τ1 一般 10 min 左右，τ 3 一般 10min —20min，快一些为好，即快速升温和快速降温，有利于食品的色香味形、营养价值。 但有时受到条件的限制，如锅炉蒸汽压力不足、延长升温时间；冷却时罐头易胖听、破损等，不允 许过快。目前的主要任务就是要确定τ 2 、t ，最麻烦就是要确定τ 2 ，要求杀菌公式在防止腐败的前 提下尽量缩短杀菌时间。既能防止腐败，又能尽量保护品质。 下面是现有成熟的杀菌公式： 午餐肉： 10 min — 60 min —10 min /121 ℃ ，反压力 0.12MPa。 蘑菇罐头： 10 min —30 min —10 min /121 ℃ 桔子罐头： 5 min — 15 min —5 min /100 ℃ 图 2 －6－4 立式高压蒸汽杀菌锅 1 蒸汽管 2 水管 3 排水管 4 溢流管 5 排气阀 6 安全阀 7 压缩空气管 8 温度计 9 压力表 10 温度记录控制仪 11 自动蒸汽控制阀 12 支管 13 蒸汽散布管 第二节 罐头杀菌条件的确定 （难点和重点） 首先了解几个概念。 1、实际杀菌 F 值：指某一杀菌条件下的总的杀菌效果。 实际杀菌 F 值：把不同温度下的杀菌时间折算成 121℃ 的杀菌时间，相当于 121℃ 的杀菌时间， 用 F 实表示。特别注意：它不是指工人实际操作所花时间，它是一个理论上折算过的时间。为了帮 助同学们理解和记忆，请看我为大家设计的例题。 例：某罐头 110℃杀菌 10 min ，115℃杀菌 20 min ，121℃杀菌 30 min 。 工人实际杀菌操作时间等于 50 min ，实际杀菌 F 值并不等于 50 min 。 F 实=10×L +15×L +30×L ， L 我把它叫做折算系数。 1 2 3 L1 肯定小于 L2 ，二者均小于 1。请问同学们 L3=？ F 实肯定小于 50 min ， 由此可见，实际杀菌 F 值不是工厂杀菌过程的总时间之和。 例： 100℃杀菌 90 分钟， 120℃杀菌 10 分钟，哪个杀菌强度大？ 折算成相当于 121℃ 的杀菌时间，再比较！ 90×L100 和 10×L120 比较！只要找到折算系数就好比较。 2、安全杀菌 F 值 在某一恒定温度（ 121℃）下杀灭一定数量的微生物或者芽孢所需的加热时间。它被作为判别 某一杀菌条件合理性的标准值，也称标准 F 值， 用 F 安 表示。“杀灭”具有商业杀菌的含义，允许 活菌存在。 F 安