农产品贮藏与加工果蔬糖制.pptxVIP

果蔬贮藏加工学 ——果蔬糖制加工 ;;无花果脯; 第一节：糖制品加工保藏原理 第二节：糖制品加工工艺 第三节：糖制品常见质量问题及控制 ;第一节 糖制品加工保藏原理 一、糖制及糖制制品概述 果蔬产品的糖制就是让食糖渗入组织内部，从而降低了水分活度，提高了渗透压，可有效地抑制微生物的生长繁殖，防止腐败变质，达到了长期保藏不坏的目的。同时利用食糖这种保藏作用制成的糖制品，具优良的风味和较高的营养价值，成为人们所喜爱的一类食品。果蔬产品经糖制后，因其色、香、味、外观状态和组织都有不同程度的改变，从而大大丰富了食品的种类。 ;1.糖制品的分类 糖制品按其加工方法和状态分为两大类，即果脯蜜饯类和果酱类。果脯蜜饯类属于高糖食品，保持果实或果块原形，大多含糖量在50%~70%；果酱类属高糖高酸食品，不保持原来的形状，含糖量多在40%~65%，含酸量约在1%以上。 ; 干态蜜饯 —— 糖制后晾干或烘干的制品。果脯 蜜饯类 凉果类等。 湿态蜜饯 —— 糖制后保存于糖液中，如带汁蜜 饯。 果酱 —— 酱中可以存有碎果块。 果酱类 果泥 —— 经筛滤后的果肉浆液，无碎果块。