(食品标准与法规课件）第十一章GMP-最新课件.pptVIP

(食品标准与法规课件〕第十一章GMP;一、GMP的概念 ;是一种4M制度;GMP分类;食品GMP的根本原那么;二、食品GMP的意义 ;三、GMP在国内外应用历史及现状 ; CAC 国际食品法典委员会公布的国际标准及文件共有13卷，包括237个食品产品标准，41个卫生或技术标准，2374种农药残留限量、1005种食品添加剂、有关农药兽药的规定等。;我国出口食品企业GMP： 1、1984年，原国家商检局首先制定了类似GMP的卫生法规?出口食品厂、库最低卫生要求?； 2、几经修改后，于1994年11月发布了?出口食品厂、库卫生要求?； 3、2002年4月，国家质量监督检验检疫总局公布?出口食品生产企业卫生注册登记管理规定?，这一规定的附件二相当于我国最新的食品GMP,其主要内容共19条，其核心是“卫生质量体系〞的建立和有效运行。 ;食品生产卫生标准 1、自1988年卫生部开始制定食品企业卫生标准，以国家标准的形式予以发布，类似于国外广泛应用的GMP管理方法。 2、至今卫生部共发布20个国标GMP，其中含有1个通用GMP和19个专用GMP，并作为强制性标准予以发布。 3、?食品企业通用卫生标准?〔GB14881-2021〕;19类食品企业卫生标准; 我国食品GMP与国际组织相比存在的差距具体表达在： 1、CAC?食品卫生通那么?强调整个“食品链〞的卫生控制，而我国尚未引入“食品链〞的概念。 2、我国?食品企业通用卫生标准?没有引入“HACCP〞概念。 3、我国?食品企业通用卫生标准?没有对“产品信息和消费者意识〞做任何说明。 4、我国?食品企业通用卫生标准?没有对“培训〞做任何说明。 5、我国没对每一环节卫生标准进行准确、细致的描述。 6、与兴旺国家GMP等效性差。;四、食品GMP认证标志及编号说明 ;五、主要内容 ;〔二〕食品工厂设计和设施的良好操作标准 1、厂址选择 2、食品工厂建筑设施; 1.选址 (1)地势枯燥、交通方便、有充足水源。 (2)厂区周围不得有粉尘、有害气体、放射性物质等污染源。 (3)厂区远离有害场所。 ;2.布局〔以下3条是最根本的〕 (1)根据所生产产品的特性及本厂特点制定整体规划。 (2)厂区布局合理，划分生产??和生活区，生产区应在生活区的下风向。 (3) 建筑物、设备布局与工艺流程三者衔接合理，建筑结构完整，并能满足生产工艺和质量卫生要求；原料与半成品和成品、生原料与熟食品均应杜绝交叉污染。;3.厂房 (1). 高度〔不低于3米，能满足工艺卫生要求〕 (2). 占地面积〔人均占地不少与2〕 (3). 地面( 平整、略高于道路路面，使用不渗水、不吸水、无毒、防滑材料铺砌) (4). 屋顶〔外表光洁、耐腐蚀、耐温的浅色材料〕 (5). 墙壁〔用白瓷砖或其它防腐材料装修高度不低于2米的墙裙〕 (6). 门窗〔严密不变形，有防蚊蝇、防尘设施，窗台离地面1米以上，内侧下斜450〕 (7). 通道〔宽敞〕 (8). 通风〔良好。饮料、熟食、成品包装等生产车间应增设水幕、风幕或空调设施〕 (9). 采光、照明〔充足的自然光和人工照明，照明设备应加防护罩〕 (10). 防鼠、防蚊蝇、防尘设施 ;4. 设备与设施 a. 设备、工具、管道〔材质、结构、设置、安装〕 b. 卫生设施 (1)供水〔符号饮用水标准GB5749〕 (2)废弃物临时存放设施〔不得污染厂区和道路〕 (3)废水、废汽〔气〕处理系统〔排放符合国家环保规定〕 (4)更衣室、淋浴室、厕所〔设个人衣物存放柜、鞋架，厕 所 不与车间相通〕 (5)洗手设备〔设在车间入口处和车间内适当位置〕 (6)清洗、消毒设施〔设备容器用具的清洗消毒设施，车间进 口处设工作鞋消毒池〕 c. 储存与运输设备〔原料库、成品库，地台板，标识，必要时配备冷藏车〕 d. 卫生质量控制设施〔理化及微生物检验，有无菌室〕;;;;;;;;;某生产车间;〔三〕食品生产用水的良好操作标准 1、水源选择 2、生活饮用水标准 ;〔四〕食品工厂的组织和制度 1、建立健全食品卫生管理机构 2、食品生产设施的卫生管理制度 3、食品有害物的卫生管理制度 4、食品生产废弃物的卫生管理制度 ;〔五〕食品生产过程的良好操作标准;〔六〕食品检验的良好操作标准 ;④负责新产品开发、研制和设计过程中的卫生和质量的审查和鉴定工作。 ⑤负责不合格产品的处理、标示和保管。 ⑥对食品检验人员进行培训和考核，提高他们的业务素质。 ⑦对全体职工进行食