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西餐文化复习 西餐的含义 西餐 (Western foods), 是中国人对欧美菜肴的总称 ,常指以法国 ,意大利 ,美国 ,英国 ,俄 国为代表的菜肴 , 同时 ,希腊 ,德国 ,西班牙 ,葡萄牙 ,荷兰 ,瑞典 ,丹麦 ,匈牙利 ,奥地利 ,波兰等欧 洲各国的菜肴也很著名 ,并有着自己的特色。 法国菜 1、地位： 法国菜 ,在法国人的生活中占有重要的位置 , 法国人将「吃」视为人生一大乐事，传 统的法国人将用餐看作是休闲和享受 .菜肴可以表现艺术甚至是爱情 ,用餐人可以对菜肴 提出表扬或建设性的建议等。 2、特点 法国人的早餐习惯于清淡 ,喜欢大陆式早餐 (Continental Breakfast), 包括面包 ,黄油 ,果 酱和各种冷热饮料。 午餐通常食用面包 ,汤 ,肉类菜 ,蔬菜 ,麦片粥 ,水果等。中午十二点至下午两点 正餐 ( 晚餐 ),法国人的饮食比较讲究 ,通常包括开胃菜 ,海鲜 ,带有蔬菜和调味汁的肉类菜 , 沙拉 ,甜点 ,面包 ,黄油 ,不掺牛奶的咖啡等。 3、原料： 法国菜的食品原料很广泛，从各种肉类，牛奶制品，海鲜，蔬菜，水果，稀有珍蘑 至各种野味，如鸽子，鹿，野鸭，野兔，蜗牛，洋百合，椰树芯等都是法国菜的理想原 料。法国菜制作精细，口味鲜浓，讲究原色原味。 4、调味： 法国菜还注重调味技巧和调味汁的制作并巧妙地运用，形成了法国菜的独特风味， 喜用丁香、胡椒、香菜、大蒜、番茄汁等作调料。由于法国盛产酒，因此烹调时普遍用 酒，对不同的菜肴选用不同的名酒，如做甜菜和点心常用朗姆酒，做海鲜用白兰地和白 葡萄酒，做牛排用红葡萄酒等。 意大利菜 1、地位： 意大利烹调技术，是西餐烹饪的始祖。 2、特点： 突出菜肴主料的原汁原味，烹饪方法以炒，煎，炸，红烩，红焖为主。喜加蒜茸和 干辣椒，略带小辣，火候一般是六七成熟，重视牙齿的感受，以略硬而有弹性为美，形 成醇浓、香鲜、断生、原汁、微辣、硬韧的 12 字特色。 意南吃面，意北好米。 北意菜系：北部人在烹调时，习惯使用黄油，玉米面糕（ polenta），菠菜马奶少司 （Green Sauce）和新鲜的意大利面条和米饭等 .面食的主要材料是面粉和鸡蛋， 尤以宽面 条以及千层面最著名。此外，北部盛产中长稻米，适合烹调米兰式利梭多饭。喜欢采用 牛油烹调食物。 中意菜系：以多斯尼加和拉齐奥两个地方为代表，特产多斯尼加牛肉、朝鲜蓟和柏 高连奴芝士。 南部人在烹调时，习惯使用橄榄油，浓味的红色少司（热菜调味汁）和干面条。南 意菜系特产包括榛子、莫撒里拿芝士、佛手柑油。面食主要材料是硬麦粉、盐和水，其 中包括通心粉、意大利粉和车轮粉等，更喜欢用橄榄油烹调食物，善于利用香草、香料 和海鲜入菜。 小岛菜系：以西西里亚为代表，深受阿拉伯影响，食风有别于意大利的其他地区， 仍然以海鲜、蔬菜以及各类面食为主，特产盐渍干鱼子和血柑桔。 意大利人通常每日三餐，早餐包括面包和掺牛奶的咖啡。 比较清淡，通常包括意大利面条汤，奶酪，冷肉，沙拉和酒水等。 正餐比较丰富，特别是一些较正式的正餐包括开胃酒，清汤，意大利烩饭（ Risotto 利索托）或烩意大利面条，主菜，蔬菜，沙拉，甜点等。 意大利面条和馅饼世界闻名，意大利在制作面条，云吞和馅饼方面非常考究，面条 有各种形状，各种颜色和各种味道，颜色来源于鸡蛋，菠菜，番茄，胡萝卜等原料，这 样不但诱人食欲还增加了营养价值。云吞外观精巧，造型美观。意大利馅饼更是世界驰 名。 原料：意大利菜常用的食品原料，有各种冷肉，牛奶制品，水果，蔬菜等。菜肴 多以海鲜作主料，辅以牛、羊、猪、鱼、鸡、鸭、番茄、黄瓜、萝卜、青椒、大头菜、 香葱 。烹制意大利菜，总是少不了橄榄油、黑橄榄、干白酪、香料、西红柿