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精心整理 烹饪原料加工技术教案 第一章刀工技术 [ 教学目的 ] 通过本章的学习，使学生了解刀工的作用，掌握刀工的 基本要求，掌握各种刀法及原料的成型方法 [ 教学内容 ] 刀工技术 [ 教学重点 ] 直刀法，平刀法 [ 教学难点 ] 花形原料的切法 [ 教学过程 ] 一、导入新课 二、新授 （一）刀工的基本作用及基本要求 1. 刀工的作用 1) 便于烹调和饮食 2) 可使菜肴的外形千姿百态 2. 刀工的基本要求 1) 必须掌握原料的不同特性 2) 必须使改刀后的原料整齐划一，清爽利落。 3) 必须与烹调方法相适应 4) 操作姿势必须准确 （二）刀法 1. 直刀法 1) 切 2) 剁 精心整理 3) 坎 2. 平刀法 3. 斜刀法 4. 锲刀法 （三）原料的成型方法 1. 片 1) 切法 2) 片法 2. 块 1) 切法 2) 砍法 3. 丝与条 4. 段 5. 丁、粒、末 6. 茸 7. 花形原料的切法 1) 麦穗花刀 2) 菊花花刀 3) 梳子花刀 4) 荔枝花刀 5) 蓑衣花刀 6) 卷筒花刀 7) 牡丹花刀 1 精心整理 8) 斜双十字花刀 9) 多十字花刀 10) 柳叶花刀 11) 一字花刀 三、小结 本章学习了刀工的基本作用及基本要求，刀法，原料的成型方 法 四、布置作业 1、刀工的基本要求有哪些？ 2、练习各种刀法 3、练习原料的成型方法 2 精心整理 第二章原料的初步加工技术 [ 教学目的 ] 通过本章的学习，使学生掌握蔬菜初加工的要求，理解 蔬菜初加工的方法，理解鱼类初步加工的工序，掌握整鱼出肉出骨 的方法，理解贝、虾、蟹及其它水产品的初步加工，理解家禽初步 加工的工序，掌握家禽整料出骨的步骤，了解家禽初步加工的洗涤 方法，理解鸡、猪、牛、羊肉的分档取料及用途 [ 教学内容 ] 原料的初步加工技术 [ 教学重点 ] 蔬菜、鱼类、家禽初步加工的工序 [ 教学难点 ] 整鱼出肉出骨的方法，家禽整料出骨的步骤 [ 教学过程 ] 一、导入新课 二、新授 （一）蔬菜的初步加工 1. 蔬菜初加工的要求 1) 摘除不可食的部分 2) 去掉污物 3) 要先洗后切 4) 注意器皿的卫生 5) 要随用随加工 6) 厉行节约 2. 蔬菜初加工的方法 1) 叶菜类 3 精心整理 2) 根菜类 3) 瓜果类 4) 豆类 5) 花菜类 （二）水产品的初步加工 1. 鱼类的初步加工 1) 刮鳞 2) 去鳃 3) 去内脏 4) 洗涤 2. 鱼类初步加工的实例