烹调工艺学原理 .pptxVIP

烹调工艺学原理主讲 谭汝成讲师课程性质以烹调操作实践为基础，为食品烹调服务的理论基础课程。教学要求及目标了解中国烹饪的发展历史及现状熟悉中式烹调的基础工艺熟练掌握中式烹调工艺的理论基础初步具备食品生产组织管理和新产品开发的能力烹调工艺学研究的主要内容绪论初步熟处理加工生产工具与设备烹制工艺刀与勺的运作技术调制工艺原料预处理菜肴装饰与评定原料组配工艺药膳知识简介1 绪论基本概念中国烹饪的特点主要研究内容主要任务和发展方向主要学习方法1.1 基本概念烹饪以木巽火，亨饪也。见之于《周易·鼎》。巽即风，亨即烹，即把烹饪原料放在顺风点燃的柴火上烤熟。以生物学、物理学、化学、民俗学、美学等学科为基础的研究烹调工艺的一门学科。1.1 基本概念烹调烹：加热成熟，调：调配和调味。将经过整理的原料通过加热和调味制成菜肴的技术。烹调工艺学运用化学、物理学、生物学和食品工程原理等学科的有关理论，研究菜肴制作过程与工艺的理论和技术。1.2 中国烹饪的特点特点的形成背景幅员辽阔，物产丰富，气候多样，地形复杂4000多年文化和饮食上的等级制度多民族国家在文化和饮食习惯上的互相交流以汉族为主体的“大杂居，小群居”格局是创新和继承的基础9、要学生做的事，教职员躬亲共做；要学生学的知识，教职员躬亲共学；要学生守的规则，教职员躬亲共守。10、阅读一切好书如同和过去最杰出的人谈话。11、一个好的教师，是一个懂得