食品工艺学白酒生产.pptxVIP

第四节 白酒生产;中国的酿酒业，距今已有数千年的历史渊源。 白酒是我国特有的、具有悠久历史的传统酒种。 ;1、中国白酒特点：;2、白酒的风味成分及来源：;3、中国白酒与洋烈酒的区别： 1)洋酒使用麦芽和酵母发酵， 而中国酒使用霉菌曲，即酒曲进行发酵。 2)洋酒是先糖化后发酵——单式发酵法 中国酒是边糖化边发酵——复式发酵法 3)洋酒采用液态发酵，中国酒是固态发酵 。;全国白酒产量（单位：万t）;;4、白酒的产 量;5、品 牌：; 粮谷酒：用高粱、玉米、大米等为原料生产的酒。 如高粱酒、玉米酒、大米酒等。粮谷酒的风 味优于薯类酒。但淀粉出酒率低于薯类酒。 薯类酒：用鲜薯、薯干或木薯为原料生产的酒。 这类酒的甲醇含量高于粮谷酒。 代粮酒：用高粱糠、米糠、粉渣、野生植物如橡子等 生产的酒。如甜菜、金刚头、木薯、高粱糖、 糖蜜酒等。; 按生产工艺分类; 按用曲种分类 ;1）清香型： 工艺特点：用大麦、豌豆为制曲原料，固体发酵工艺生产。 主体香：乙酸乙酯，乳酸乙酯;风格：酒气清香芬芳，醇厚绵软，甘润柔和，余味净，是中国白酒传统酿酒技术的正宗。 代表酒种：汾酒 产地：山西省汾阳县杏花村酒厂 品种：特制的北方烧酒,有65o， 58o，48o，38o 等规格。;典型产品：;清香型：以汾酒为代表。采用清蒸清渣等工艺及地缸发酵。感官特点为：清香纯正，醇甜柔和，余味爽净的特点。 ;;2）浓香型;主体香：己酸乙酯 风格： 芳香浓郁，绵柔甘烈， 香味协调，回味悠长 ; 浓香型：以五粮液、泸州特曲酒为代表。采用混蒸续渣等工艺，利用陈年老窖或人工老窖发酵。其感官特点是：窖香浓 郁，绵甜甘洌，香味协调，尾净余长。;;代表品种： ① 沪州老窖特曲：四川沪州市产，它最老的窖池已有370多年历史。已成为浓香型白酒的典型，最大特点是“纯”，如将酒倒在小碟上点燃，有蔚蓝色火焰，最后可一滴不剩。分为60o和55o两种，饮时无辛辣感，只有一股极强烈的苹果浓香味。 ;②五粮液：四川省宜宾市出产 特点：有高梁、大米、糯米、玉米、小麦五种原料，用水为岷江江心水，水质纯净，使五粮液清澈透明，有多口老窖池具600多年历史。 1979年，该厂在华罗庚指导下，用优选法将酒度降为39o，并保持了五粮液“香、醇、甜、净”的风格。现在又研制出了25o、29o低度酒，市场前景广阔。;③洋河大曲：江苏泗祥县洋河镇产。 在清初已闻名于世，1979年获全国名酒奖，84年获全国金杯奖。 特点：以江苏优质高梁为原料，以当地著名的“美人泉”水酿制。有64o、62o、55o、28o等品种。 风格：香、鲜、浓、醇;④ 其他类： 双沟大曲——江苏省泗洪县双沟酒厂 全兴大曲——四川成都酒厂 古井贡酒——安徽毫州 剑南春——四川绵竹 孔府家酒、杜康酒;3、酱香型：;（3）主体香：;酱香型：以贵州茅台酒为代表。采用高温制曲、晾堂堆积、清蒸回酒等工艺，用石壁泥底窖发酵。其感官特点为：酱香突出，优雅细腻，酒体醇厚，回味悠长，以“香而不艳，低而不淡，空杯留香持久”而著称。;（4）代表品种：;1）采用特有的红缨子高粱为酿酒原料 —— 这是一种糯性高粱，此高粱与东北及其他地区高粱不同的是，颗粒坚实、饱满、均匀，粒小皮厚，支链淀粉含量达88％以上，其截面呈玻璃质地状，十分有利于茅台酒工艺的多轮次翻烤。皮含2-2.5％的单宁，在发酵过程中形成儿茶酸、香草醛、阿魏酸等茅台酒香味的前体物质，最后形成茅台酒特殊的芳香化合物和多酚类物质等。这些有机物的形成与茅台酒高粱及地域微生物群系密切相关，也是茅台酒幽雅细腻、酒体丰满醇厚、回味悠长的重要因素。 据说茅台酒富含一定的多酚类物质，适量饮用，不伤肝，能治糖尿病、感冒等疾病。？？ ;2）“三高三长 ”的酿造工艺 ;三长：基酒生产周期长；大曲贮存时间长；  基酒酒龄长;3）季节性生产;;4、米香型：;米香型：以桂林三花酒为代表。感官特点为：蜜香清雅，入口柔 绵，落口清爽，回味怡畅。 ;;5、兼香型(复合型、西凤型);兼香型：以湖北白云边酒、黑龙江玉泉酒为代表，具有浓香与酱香兼而有之的风味质量特征。 其他型：药香型、芝麻香型、特型白酒、豉香型、混合香型等。;凤香型：以陕西西凤酒为代表。感官特点为：醇香秀雅，甘润挺爽，尾净悠长等特点。;二、白酒生产工艺;三、酒精发酵工艺;原料连续蒸煮工艺流程简图：;;