第五章绿茶制造化学第二节.pptxVIP

第二节 绿茶制造中主要化学成分的变化 ; 在绿茶初制过程中，茶叶内含物质发生了复杂的化学作用，由此，产生茶叶内质的变化，消除了茶鲜叶中原有的青草气、苦味，形成绿茶所特有的清香和浓醇的滋味。;绿茶制造过程中在热物理化学作用下，以鲜叶含有的化学成分为反应基质，以脱水、水解、取代、异构、氧化、还原等反应形式，不但使原有的化学成分发生数量上、组成比例上、化学结构上的变化，并伴有大量新物质的形成。由于一系列化学成分综合变化的结果，形成了绿茶特有的色、香、味，由青涩味重的鲜叶，加工成鲜醇可口的饮料。 ;信阳毛尖：中原名茶，名声远播;信阳毛尖品质好，主要是在炒制中形成。信阳毛尖炒制工艺独特，炒制分“生锅”、熟锅”、“烘焙”三个工序，用双锅变温法进行。 “生锅”的温度140-160℃,“熟锅”的温度80-90℃，“烘焙”温度60-90℃。 “生锅”、“熟锅”是两口大小一致的光洁铁锅，并列安装成35-40度倾斜状。;“生锅”起杀青、 初揉作用，叶片软绵，初步形成泡松条索，嫩茎折不断，即全部转入“熟锅”。除继续起蒸发水份作用外，主要是进行做条、整形加工，并使之发挥香气。 “生锅”用细软竹扎成圆扫茶把，在锅中有节奏地反复挑抖，鲜叶下绵后，开始初揉，并与抖散相结合。反复进行4分钟左右，实成圆条，达四五成干（含水理55%左右）即转入“熟锅”内整形；;“熟锅”开始仍用茶把继续轻揉茶叶，并结合散团，待茶条稍紧后，进行“赶条”，当茶条紧细度初步固定不沾手时，进入“理条”，这是决定茶叶光和直的的关键。;烘焙经初烘、摊放、复火三个程序，即成品优质佳的信阳毛类。上等信阳毛类含水量不超过6%。;一、多酚类的变化 ;图5-1三种绿茶制造过程中多酚类含量的变化;绿茶制造中儿茶素发生差向异构化作用，主要是在高温作用下发生的，由顺式儿茶素转化成反式儿茶素，产生了四种新的儿茶素，即: (-)-EGC→(-)-GC； (-)-EGCG→(-)-GCG； (-)-EC →(-)-C； (-)-ECG→(-)CG；;另外，由于儿茶素分子结构中具有不对称碳原子，具有旋光性，在热的作用下发生旋光异构。 如：(-)-EC→(+)-C； (-)-EGC→(+)-GC；;水解作用 ;酯型儿茶素苦涩味重，收敛性强，而简单儿茶素先苦后甘，收敛性较弱，爽口。酯型儿茶素适量减少，有利于绿茶滋味醇和爽口。 在绿茶制造中，黄酮及黄酮醇的苷类化合物也可进行水解作用，生成黄酮类化合物和糖体。例如槲皮苷、牡荆苷等水解后形成槲皮素、牡荆素以及葡萄糖和鼠李糖。苷类化合物的水溶液具有苦味，水解成苷元和糖体后，苦味消失。;儿茶素在高温、湿热、有氧条件下，还可进行氧化聚合反应，产生橙黄色聚合物。当氨基酸、蛋白质存在时，这些氧化聚合物可随机聚合形成有色物质，是形成绿茶叶底黄绿的成分，使叶底色泽显现嫩绿色，从而改善品质。;儿茶素氧化产物邻醌能与半胱氨酸、谷胱甘肽和蛋白质中的巯基结合，使绿茶中多酚类含量适量降低，绿茶滋味变得醇和。;二、氨基酸的变化 ;甲基蛋氨酸巯盐在加热条件下可水解，其产物中的二甲硫是绿茶新茶香的主要成分。;芳香族氨基酸经脱氨脱羧后可生成挥发性的香气成分，该过程中氨基酸在热的作用下被氧化。 ;氨基酸与儿茶素的初级氧化产物邻醌经脱羧脱水等历程也能形成挥发性的香气成分，这是一个偶联氧化过程。 ;亮氨酸在绿茶制造过程中经氧化后形成五碳醛等物质，参与茶香构成。 ;热的作用下，氨基酸可与还原糖发生反应（即Maillard反应），其中间产物是糖胺化合物，该化合物不仅对茶叶烘炒香有重要贡献，而且本身呈味对茶叶滋味也有影响。 日本阿南丰正曾从蒸青绿茶中成功分离出茶氨酸与葡萄糖形成的糖胺化合物，结构为1-脱氧-1-（-）-茶氨酸-D-吡喃果糖，其与茶叶烘炒香形成密切相关。;三、芳香物质的变化 ;杀青;杀青初期，随着叶温的上升，酶促作用和氧化裂解作用处于加速状态，使蛋白质水解为氨基酸，淀粉水解为糖，类胡萝卜素和亚麻酸氧化降解产生紫罗酮系化合物和C6的醇、醛、酸等香气成分。;酶在高温下变性后，非酶促的氧化裂解作用加强，氨基酸与糖缩合生成糖胺化合物，进而降解生成含氮和含氧杂环类化合物，如吡嗪类、吡咯类和糠醛类等，同时生成挥发性醛类，参与茶香构成。;干燥;环化;青叶醇在加工过程中的变化;此外,氨基酸与糖在热作用下的脱水、降解生成的吡嗪类、糠醛类衍生物，使茶叶具有令人愉快的烘炒香。 以上述热转化产物为主体，辅之以其他香气组分，使炒青绿茶香气的香型显著不同于鲜叶而表现为烘炒香和清鲜芬芳香为基础的“绿茶香”。 ;四、色素的变化 ;叶绿素的变化 ;由于脱镁叶绿素呈褐色，杀青闷得过早，时间过长，出现的茶叶色泽黄暗。 通常，时间越长脱镁率越高，脱镁叶绿素含量越高，而且往往时间效应大于温度效应。 脱镁率：全炒半烘炒全烘。 ;非酶