天然抗氧化剂发展概述.pptxVIP

前言 抗氧化剂：在食品中为了提高食品的稳定性，延长贮存期，往往在食品中添加的一类防止食品氧化变质的化学物质。 一般根据其来源分为人工合成抗氧化剂和天然抗氧化剂两大类。 目录 1、天然抗氧化剂来源 1.1香辛料 来源：食物的种子、果实、茎叶、树皮、花蕾等部位， 定义：能够给食品呈现具有各种香、辛、麻辣、甜等典型风味的食用植物香料的简称。 特点： 香辛料除了可以为食物增色增味之外，它还有抗菌防腐、增强人体免疫力、抗癌、抗氧化等一系列生理功能。 人类对香辛料的使用己经有了悠久的历史，早在几百年前，人们就己经开始使用大量的香辛料了。所以在安全方面人们对香辛料是极其信任的。 在人们对香辛料的生理功能认识更深入后，它的抗氧化性引起了广泛的关注和研究。目前，它是天然抗氧化剂的重要来源。 1、天然抗氧化剂来源 1.2中草药 使用原因： 我国有丰富的中草药资源，现己被《中药大辞典》收录的中草药有4773种。 这些中草药药效和安全性比较明确。 研究现状： 为了了解中草药抗氧化活性的强弱，研究者们对大批的中草药进行了深入的研究，发现了如丹参、甘草、黄茂、射干、虎杖、大黄、肉豆范等多数中草药中都具有较强的抗氧化活性。 食品科学与工程研究所曾经从719种中草药中筛选出64种植物粉末有明显的抗氧化活性。 1、天然抗氧化剂来源 1.3茶叶 综述：茶叶中的主要成分有茶多酚、植物碱、蛋白质、氨基酸、维生素等多种有机物质，其中的茶多酚起主要作用。 原理： 化学结构的特征决定了茶多酚其具有很强的清除自由基的能力，它的氧化还原电位低，其多邻位酚羟基可提供氢中断或终止自由基的链式反应。 茶多酚可激活自由基的清除体系，并可通过抑制氧化酶系、络合诱导氧化的过渡金属离子来抑制自由基的产生。 作用： 绿茶的保健效果很好，因为它其中含有丰富的茶多酚和茶多糖。绿茶可以通过提高体内抗氧化酶的活性，抑制脂质过氧化反应，以增强机体的抗氧化功能，有预防糖尿病及其动脉粥样硬化症的作用。 红茶中含有较多的多酚物质、茶黄素、茶多糖，也是一类较好的天然抗氧化剂的来源之一，但其中茶黄素较不稳定，它的应用发展还需进一步深入研究。 1、天然抗氧化剂来源 1.4谷物及蔬菜类食品 综述：2007年《中国居民膳食指南》推荐多食入谷物蔬菜水果，可增进健康。研究发现，除了抗氧化营养素，有些植物中还含有多酚类非营养性成分，也可作为抗氧化剂。 作用机理： 食品类抗氧化剂的作用机理大致分为四点： 1、清除活性氧自由基； 2、增强抗氧化活性酶； 3、阻断脂质过氧化链式反应； 4、减少DNA损伤。 作用物质： 果蔬中的主要抗氧化物质有番茄红素、类黄酮、花青素等。 研究证实，苹果多酚提取物具有较强的抗脂质过氧化功能，是一种优良的天然抗氧化剂。 2、天然抗氧化剂分类 2.1 多酚黄酮类化合物 定义：多酚类化合物是一类广泛存在于植物体内的抗氧化剂，是具有独特生理活性和药理活性的次生代谢天然产物。 分类：主要分为非聚合体和聚合体两大类。 非聚合体即多酚单体，主要包括各种黄酮类化合物，如异黄酮、黄酮醇、查尔酮、黄烷醇，以及绿原酸类、没食子酸等。 举例：大豆异黄酮、洋葱提取物、绿茶提取物 聚合体是由多酚单体聚合而成，统称为单宁类物质。主要包括花色素、原花色素等。 举例：乌龙茶提取物、葡萄籽提取物、苹果提取物 黄酮醇 2、天然抗氧化剂分类 2.2 类胡萝卜素类 定义：类胡萝卜素是胡萝卜素和叶黄素两大类色素的总称，广泛存在于自然界中。 种类：目前已发现600多种天然类胡萝卜素，分为4个亚族： ①胡萝卜素，如番茄红素； ②胡萝卜醇，如叶黄素、虾青素； ③胡萝卜醇的酯类，如胡萝卜酸； ④胡萝卜酸，如藏红素。 作用：类胡萝卜素因其带有不同颜色在食品添加剂中作为着色剂使用。类胡萝卜素还具有许多防病抗病的生理活性。 虾青素 2、天然抗氧化剂分类 2.3 其他抗氧化剂 综述：其他抗氧化剂来源还有维生素和矿物质。 简介：维生素E又名生育酚，淡黄色油状，广泛存在于动植物组织中，具有良好的抗氧化效果。维生素E除用作保健食品外，最大市场是在油脂行业，然后是休闲食品和糖食制品。 维生素E（生育酚） 3、天然抗氧化剂应用 3.1在食品工业中的应用 应用现状：在食品工业中，天然抗氧化剂主要作为食品添加剂来防止食品的腐化变质，提高其保藏性。例如某些产品中类胡萝卜素等色素被破坏可能导致产品褪色引起产品的感官品质下降，而迷迭香的加入可有效地防止褪色现象。 发展趋势：近年来，开发利用天然抗氧化剂己成为当今食品科学发展的趋势。目前能够实现工业化生产的天然抗氧化剂有维生素E、迷迭香提取物、茶多酚、甘草抗氧化剂、磷脂等。 应用前景：目前人们普遍崇尚绿色、自然。随着科技的发展，人们的安全意识增强，天然抗氧化剂的使用将会