第七课中国黄酒课件.ppt

? 工艺流程 小麦→过筛 → 轧碎→ 加水拌曲 （ 3-5 瓣）（水 20% － 22 ％） → 踏曲 → 切开 → 叠曲 → 保温培养 → 拆曲 → 干燥 → 成品。 ? 最高品温： 50-55 ℃ ? 培养周期： 30 天。 成品麦曲 ? 感官要求： 正常的曲香味，白 色菌丝均匀密布，无霉味或生 腥味，无霉烂夹心 ? 含水量： 14 ～ 16% ? 糖化力： 在30 ℃时每克曲每 小时产生 700 ～ 1000mg 葡萄糖。 ? ※纯种麦曲的制造同纯根霉曲。 二、酒药 （一）绍兴酒厂酒药制作方法 新早籼米 新鲜辣蓼草 ↓ ↓ 磨 粉 ←→ 晒干除茎除杂 ↓ ↓ 水 →拌 料 ← 辣蓼草粉末 ↓ 打 实→界块→滚角→接种 ←陈酒药 ↓ 并匾←换匾←入匾←出锅 ←入缸保温培养 装箩→并箩→晒药→ 成品→装坛贮藏 1 、原料选择 ? 辣寥草： 末伏期选割小水辣寥草。 ? 早米粉： 在制药前一天磨好，过 50 目 筛、要求新鲜，磨后摊凉，以防发热、 变质。 酿药粉： 发酵正常，温度容易控制， 生酸量小，黄酒质量好的酒药。 ? ? ? 稻草： 要去衣、根，日晒干燥。 谷皮： 新鲜早谷糠。 2 、制作过程 ? 原料配比： 酿药用量： 3 ％ 室温： 30 ～ 32℃ 品温： 37 ～ 38℃ 培养时间： 6 天 晒药： 3 天 糙米粉︰辣寥草︰水＝ 40 ︰ 0.25 ︰ 20 ? ? ? ? ? 3 、酒药中主要微生物 ? 曲霉菌： 主要米曲霉菌种： 3800 、苏 -16 等； 黑曲霉菌： 3758 、 As3.409 等。 ? ? ? ? 根霉： Q303 、 3.851 、 3.852 、 3.866 、 3.867 、 3.868 。 红曲霉： As3.555 、 As3.920 、 As3.972 、 As3.976 、 As3.986 、 As3.987 、 As3.2637 。 酵母菌： As2.1392 、 M-82 、 AY 系列黄酒酵母。 有害细菌： 醋酸杆菌、乳酸杆菌、枯草芽孢杆菌。 表 10-3 酒药中常见根霉的特征 菌名 生长 作用 最适 pH 适温℃ 适温℃ 一般特征 菌丝白色，孢子囊较少，糖化率较强， 具有液化率，产酸能力较强，特别能生存乳酸 等有机酸。 菌丝白色，呈棉絮状，有极少数的黑色 孢囊孢子，糖化力较强微弱的发酵能力产酸能 力强，但适应能力差。 菌丝灰白色，呈黑褐色，孢子囊柄 2.5 μ ， 孢子囊褐色，球形， 50-200 μ ，孢子黑白色， 长球形， 8.5-10 μ ，糖化能力强，能生存乳酸， 使小曲酒中含乳酸乙酯。 菌丝纯白色至灰黑色，孢子囊柄长 100- 450 × 7-10u 假根短小，孢子囊细小孢子鲜灰色， 卵圆形， 8 × 10 μ ，糖化力强，产乳酸及有机酸 能力强。 菌丛疏松，粗壮、包子囊大、黑色、能 生存反丁烯二酸。 菌丝黑色、包子囊较多，糖化力强 河内根霉 25 ～ 40 45 ～ 50 5.0-5.5 白根霉 30 ～ 40 45 ～ 50 4.5-5.0 米根霉 30 ～ 40 50 ～ 55 4.5-5.0 中国根霉 37 ～ 40 45 ～ 50 5.0-5.5 黑根霉 30 ～ 37 45 ～ 50 5.0-5.5 爪哇根霉 37 50 ～ 55 4.5-5.5 （二）甜米酒药纯种培养的方法 1 、固体生产方法： 30℃（ 3-4 天） 30℃（ 2-3 天） 38℃（干燥） 根霉斜面试管－→三角瓶－→含水酒药－→成品 （ 200g/5000mL ） （ 0.5% 的接种量） ? 斜面试管培养基： 麦芽汁或米曲汁。 ? 三角瓶培养基： 麸皮 +50% 的水，普通机米粉 （ 30 ～ 40 目筛）于160℃干热灭菌 60 分钟。 2