各种厨房管理制度.pdf

精品文档 各种厨房管理制度 WORD文档，下载后可编辑修改 下面是小编收集整理的范本， 欢迎您借鉴参考阅读和下载， 侵删。 您的努力学习是为了更美好的未来！ 厨房管理制度 ( 一) 厨房着装制度 1、上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。 服装要干净，整洁、工作时光不得裸背敞胸、穿便装和怪服。 2、上班时光需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。 3、工作服应持续干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。 4、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域 之外的地点，禁止着工装进入前厅。 5、务必按规定围腰系带操作，不得拖曳。 6、违反上述规定者，按酒店处罚条例执行。 厨房管理制度 ( 二) 厨房卫生管理制度 1、厨房烹调加工食物用过的废水务必及时排除。 2、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙 应予填实蜜封，并持续整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。 3、定期清洗抽油烟设备。 4、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应个性注意清扫，防止 残留食物腐蚀。 1 精品文档 5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、 菜墩、抹布等务必持续请清洁、卫生。 6、食物应持续新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包 紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、 要确定做到勿将食物 在生活常温中暴露大久。 7、凡易腐败的食物，应储藏在 0 度以下冷藏容器内，熟的与生 的食物分开储放，防止食物间串味。冷藏室应配备脱臭剂。 8、调味 品应以适当容器装盛， 使用后随即加盖， 所有器皿及菜点均不得与地 面或污垢接触。 9、应备有密盖污物桶， 潲水桶，潲水最好当夜倒除， 不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经 常持续干净。 10 员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲， 工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器， 尽量利用夹子、 勺子等 工具取用。 11 在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要 避开食物。 12 厨房工作人员工作前、 方便后应彻底洗手， 持续双手的清浩。 13 厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应 集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。 14不得在厨房内躺卧或住宿， 亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、 或乱放杂物等。 15 有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。 2 精品文档 厨房管理制度 ( 三 ) 食品原料管理与验收制度 1、根据酒店厨政生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则， 合理使用原料，避免先后程序不分，先入库房原料搁置不用。 2、高档原料派专人保管，严格按量使用。其它原料同样做到按 量使用，物尽其用。 3、未经许可，不得私自制作本酒店供应菜品，杜绝任何原料浪 费行为。 4、不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到 先入先出，随时检查。 5、不得将腐败变质的菜品和食品带给给客人。 6、不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料，需 经批准。 7、严格履行原料进入，原料烹制和菜品供应程序，确保酒店菜 品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。 8、验收人员务必心企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不图 私利。 9、验收人员务必严格按验收程序完