超市生鲜肉类培训资料.pptxVIP

生 鲜 知 识 培 训;一、肉的定义;有关肉的俗语 ;下水：屠宰后的动物体的内脏 禽肉：鸡、鸭、鹅等禽类的肉 野味：野生动物的肉 鲜肉：刚屠宰后不久的肉 冷却肉：经过一段时间的冷处理，使肉保持低温（0℃-4℃）而不冻结的状态 冷冻肉：经低温冻结后的肉;二、产肉的性能指标 ;3.肥度（fatness） 指肉用畜禽的肥胖程度。指第六与第七胸椎连接处的背膘厚度。 4.肉品质（meat quality） 评定肉品质的指标很多，主要包括肉的颜色、嫩度、保水性能（系水力）、肌肉脂肪含量（大理石状）、肉味和PH值等。;三、鲜、冻猪肉的区别;; 冷鲜肉（或称冷却肉）指按照严格的宰前检疫、宰后检验的加工要求，采用科学的屠宰加工工艺，在低温环境下进行分切加工，使屠体或后腿肌肉中心肉温在24hr内迅速降至0 ～ 4°C，并在以后的加工、运输、销售环节中始终保持0～4°C的冷链的一种新型预冷加??肉。 ;冷鲜肉的优点; 2.从安全卫生方面讲，有效的抑制了微生物的生长，延长保鲜期限。 3.从口感嫩度方面讲，经过“后熟”以后，肌肉中的肌原纤维的连接结构会变得脆弱并断裂成小片，它的变化会使肉的嫩度增加，;  冷鲜肉优点很多，但为什么以前在我国没有进行推广呢？;四、肉的化学成分 ;五、肉的感官性质 ;;;;;;;六、生猪屠宰分割加工工艺流程 ;肩胛部细分割;和尚头;1#肉：颈背肌肉（梅肉）;2#肉： 前腿肌肉;3#肉：大排肌肉;4#肉:后腿肌肉;小里脊;高标准的生产车间 ;三点式低压麻电 立式蒸汽烫毛 脉冲感应自动燎毛系统 同步检验线 ;;;;;;;;; 相对湿度是影响微生物生长的另一个关键因素。通常，肉表面水分活度越大，微生物越易于生长繁殖；相反的，表面越干燥，微生物越不易生长繁殖。 空气中的氧也是影响微生物生长的又一关键因素。肉表面生长的微生物大多为好氧菌，也含有一些兼性菌，而在肉的内部主要是厌氧菌和兼性菌。 另外，肌肉的酸碱度也是影响微生物生长的一个因素。;;;;;;;;;;9、春去春又回，新桃换旧符。在那桃花盛开的地方，在这醉人芬芳的季节，愿你生活像春天一样阳光，心情像桃花一样美丽，日子像桃子一样甜蜜。12月-2012月-20Tuesday, December 29, 2020 10、人的志向通常和他们的能力成正比例。00:23:4900:23:4900:2312/29/2020 12:23:49 AM 11、夫学须志也，才须学也，非学无以广才，非志无以成学。12月-2000:23:4900:23Dec-2029-Dec-20 12、越是无能的人，越喜欢挑剔别人的错儿。00:23:4900:23:4900:23Tuesday, December 29, 2020 13、志不立，天下无可成之事。12月-2012月-2000:23:4900:23:49December 29, 2020 14、Thank you very much for taking me with you on that splendid outing to London. It was the first time that I had seen the Tower or any of the other famous sights. If Id gone alone, I couldnt have seen nearly as much, because I wouldnt have known my way about. 。29 十二月 202012:23:49 上午00:23:4912月-20 15、会当凌绝顶，一览众山小。十二月 2012:23 上午12月-2000:23December 29, 2020 16、如果一个人不知道他要驶向哪头，那么任何风都不是顺风。2020/12/29 0:23:4900:23:4929 December 2020 17、一个人如果不到最高峰，他就没有片刻的安宁，他也就不会感到生命的恬静和光荣。12:23:49 上午12:23 上午00:23:4912月-20